Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9493
Título : Desarrollo de Productos Panificables con Inclusión de la Harina de Oca. 2011
Autor : Vega Acosta, Mariela Cristina
Director(es): Antamba, Edwin
Tribunal (Tesis): Carpio Arias, Valeria
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HARINA DE OCA;PANADERÍA;TÉCNICAS DE PLANIFICACIÓN;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 13-abr-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vega Acosta, Mariela Cristina. (2012). Desarrollo de Productos Panificables con Inclusión de la Harina de Oca. 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00135
Abstract : We can try a new product, oca flour, which can replace wheat flour in a 50 % without altering the taste. The objective of this research is the use of oca flour as an alternative source of wheat flour, into the planning and as a recovery of little known Andean tubers in our environment by its nutritional benefits. By using the experimental method, we selected the quality raw material becoming a malleable product, planning was done based on a formula or witness of 350 grams of wheat flour. Bread including oca flour was obtained in five percentages: 10%, 20%, 30%, 40% and 50% with a weight of 50 grams, each according to the formula presented, leaving to stand for 15 minutes at 30° C and took to the oven to 180 °C for 15 minutes. Chemical composition and microbiological analysis was carried out in the laboratory of Bromatology Environmental Analysis and Inspection CESTTA of the Science Faculty of the Polytechnic School of Chimborazo. Within the acceptability of the product, it can be concluded that the bread made with a 40% and 50% from oca flour was more accepted in the test. We conclude that in this study, we developed a bread product whit the use of oca flour up to 50 % in wheat flour without altering acceptability and also it contributes as an alternative food for its nutritional value in the human being daily diet.
Resumen : El objetivo de esta investigación es la utilización de harina de oca como fuente alternativa a la harina de trigo, dentro de la panificación y como rescate de los tubérculos Andinos poco conocidos en nuestro medio, por sus bondades nutricionales. Se seleccionó materia prima de calidad transformándose en un producto maleable, la panificación se realizó partiendo de una fórmula básica o testigo con 350 gr. de harina de trigo. El pan con inclusión de harina de oca se obtuvo en cinco porcentajes del 10%, 20%, 30%, 40% y 50%, con un peso de 50 gr. cada uno de acuerdo a la fórmula planteada, dejando reposar durante 15 min a 30°C y se llevo al horno a 180°C por 15 minutos. El análisis bromatológico y microbiológico, se dio a cabo en el laboratorio de Bromatología de Análisis Ambiental e Inspección CESTTA de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Dentro de la aceptabilidad del producto, se puede concluir que el pan a base de harina de oca de 40% y 50% fueron los más aceptados dentro de la prueba. Se concluye que en éste estudio, se desarrolló un producto panificable con la utilización de harina de oca hasta el 50% en harina de trigo, sin que altere su aceptabilidad y que además contribuya como un alimento alternativo por su valor nutritivo dentro de la dieta diaria del ser humano.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9493
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00135.pdf2,09 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.