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Título : Validación de Postres a Base de Borojó Usando Técnicas Clásicas de Repostería 2011
Autor : Arízaga Villa, Marco Vinicio
Director(es): Moreno G., Ana
Tribunal (Tesis): Padilla P., Andres
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;BOROJO (Borojoa patinoi Cuat.);REPOSTERÍA;TÉCNICAS DE REPOSTERÍA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 27-sep-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Arízaga Villa, Marco Vinicio. (2012). Validación de Postres a Base de Borojó Usando Técnicas Clásicas de Repostería 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00136
Abstract : It was found that the use of Borojó supports techniques for conducting dessert proposed as an alternative. This research work was experimental type, a completely randomized design, it was performed by analysis of variance and means separation by Tukey Test and cross section due to the runtime. In the experimental kitchen workshop at the Gastronomy School at ESPOCH, it was developed Validation Borojó based Desserts Classic Pastry Technique using, with different levels of Borojó in desserts such as Mousse, Ice Cream, Bavaroise, Pie, Cold Cheesecake, Baked Cheesecake. With three initial preparation Borojó, Sensory analysis was performed two appropriate levels being selected, which were later analyzed by the group of sensory tasters, obtaining the most appropriate levels as in the low and medium versus a control treatment, and determined that the adequate formula is 400g for Mousse, 300g in Ice Cream, 400g for Bavaroise, 200ml in the Pie, 250ml cold Cheesecake and 200ml in Cheesecake baked, this allowed recording the highest acceptability of very good 15.67 Mousse, 18.33 Ice Cream, 18.33 of Bavaroise, 17.00 Pie, 15.33 cold Cheesecake and 14.00 of baked Cheesecake from the 30 tasters respectively. It is recommended to use of low levels of Borojó for cold desserts, since this levels was with the best organoleptic assessment for its taste, color, odor, flavor and texture, as well as in the hedonic scale to rate the product preference.
Resumen : En el taller de cocina experimental de la Escuela de Gastronomía, ESPOCH se desarrollo la Validación de Postres a Base de Borojó Usando Técnicas Clásicas de Repostería, con diferentes niveles de Borojó en postres como el Mousse, Helado, Bavaroise, Pie, Cheesecake frio y Cheesecake horneado. Con tres preparaciones iníciales de borojó, se realizo el análisis organoléptico seleccionándose dos niveles apropiados, que fueron luego analizados sensorialmente por un grupo de catadores, obteniéndose los niveles más adecuados como es el bajo y medio frente a un tratamiento de control; determinándose que la fórmula adecuada es de 400g para el Mousse, 300g en el helado, 400g para el Bavaroise, 200ml en el Pie, 250ml en el Cheesecake frio y 200ml en el Cheesecake horneado, esto permitió registrar la más alta aceptabilidad muy buena de 15.67 del Mousse, 18.33 del Helado, 18.33 del Bavaroise, 17.00 del Pie, 15.33 del Cheesecake frio y 14.00 Cheesecake horneado de los 30 catadores respectivamente. Se recomienda la utilización de niveles bajos de borojó para postres fríos, puesto que con este nivel se encontró la mejor valoración organoléptica por su gusto color, olor, sabor y textura, como también en la escala hedónica que califica la preferencia del producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9494
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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