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Título : Desarrollo de Formulas para la Elaboración de Esculturas de Pan. 2011
Autor : Vilema Padilla, Mélida Jacqueline
Director(es): Padilla P., Andres
Tribunal (Tesis): Proaño Bustillos, Isabel Virginia
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ELABORACIÓN DE FORMULAS;ESCULTURAS DE PAN;PANADERÍA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vilema Padilla, Mélida Jacqueline. (2012). Desarrollo de Formulas para la Elaboración de Esculturas de Pan. 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00138
Abstract : This research project was aimed to determine accurate formulations to elaborate bread sculptures and establish a registration form pattern in order to set up standard mass characteristics taking into account several aspects like sweet dough,dead salt doughs,dead sugar doughs,fat doughs, and integral doughs whose collected data were tabulated through Microsoft excel program. To the pastry dough process was followed a recipe composed by 100gr of flour ,2gr of salt,10gr of sugar ,3gr of yeast, 60gr of water and 10gr of butter (margarine). To create the sculptures it was used a malleability and easy manipulation or molding test. After gathering the information it was concluded that the like time´s period of the dough under normal temperature conditions was there months ,considering the fact that dead doughs are not eatable their life time´s period can be increased until a year under enviromental temperature conditions and they are easy to model at the moment to elaborate an sculpture. It´s recommended to follow the different processes pointed out in the guide that has been designed to this sort of artistical jobs with accuracy on this way, the presentation of the exhibited products in different bakeries around the city will be improved.
Resumen : Investigación con estudio de tipo experimental, para determinar fórmulas adecuadas en la elaboración de esculturas de pan, para fijar características de las masas estándar, se elaboró una ficha patrón de masa dulce, masas grasas, masas muertas de sal, masas muertas de azúcar y masas integrales; los datos se tabularon en el programa Microsoft Excel. Receta tipo compuesta de Harina 100gr., sal 2gr., azúcar 10gr, levadura 3gr., agua 60gr. y 10gr. de margarina. Se aplicó una prueba de maleabilidad y facilidad para su manejo en la creación de esculturas, el tiempo de vida útil de las masas a temperatura ambiente fue de tres meses tomando en cuenta que las masas muertas no son comestibles su tiempo de vida se puede prolongar a un año a temperatura ambiente, y pueden ser muy maleables al momento de crear una escultura. Se recomienda que se ponga en práctica la Guía diseñada para este tipo de trabajos artísticos de esta forma se mejorará la presentación de las diferentes panaderías que existen en la ciudad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9497
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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