Evaluación de tres Niveles de Carragenina en la Elabaración de Tocino Curado y Ahumado

Abstract

En el Centro de Carnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) se evaluó la utilización de diferentes niveles de carragenina 0, 3, 5 y 7 por ciento en la elaboración de tocino curado y ahumado, utilizandose 60 kg, de tocino distribuídos en 5 kg por cada unidad experimental con tres repeticiones por tratamiento, bajo un Diseño completamente al azar. La adición del 7 por ciento de carragenina presentó mayor contenido de humedad 44.58 por ciento, y de ceniza 8.0 por ciento, disminuyendo el contenido de proteína 21.15 por ciento, el testigo 0 por ciento, reportó el mayor contenido de materia seca 64.49 por ciento, proteína 25.15, grasa 27.40, y disminución de humedad 35.41 por ciento, la carga microbiana fué por debajo de las recomendadas por las normas INEN 1347 para carne ahumada con valores de aerobios mesófilos de hasta 8000 UFC/g, siendo su límite máximo de 50000, no existiendo coliformes fecales, mohos y lavaduras. Las características organolépticas no se vieron afectadas por el efecto de los niveles de carragenina y el tratamiento térmco cocción, la mejor calidad se observó en los niveles 0 por ciento y 7 por ciento, con una puntuación de 86.88 y 85.01/100 puntos, calificandoles de excelente, los niveles 3 y 5 por ciento presentan una valoración de muy buena, con puntuaciones entre 84.42 y 82.01/100 puntos. Los costos de producción se redujeron en 0.84/kg cuando se utilizó el nivel 7 por ciento, elevandose por consiguiente su rentabilidad que fué de hasta el 24.30 por ciento, por lo que se recomienda utilizar el 7 por ciento de carragenina en la elaboración de tocino curado y ahumado.