Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/951
Título : Evaluación de tres Niveles de Carragenina en la Elaboración de Tocino Curado y Ahumado
Autor : López Rubio, Carmen Elisa
Director(es): López Salazar, Jesús
Tribunal (Tesis): Zurita León, Manuel
Palabras claves : PRODUCCION;COMERCIALIZACION;CARNE DE CERDO;CARRAGENINAS;CARNE AHUMADA
Fecha de publicación : 2002
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : López Rubio, Carmen Elisa. (2002). Evaluación de tres Niveles de Carragenina en la Elaboración de Tocino Curado y Ahumado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T011
Resumen : En el Centro de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) se evaluó la utilización de diferentes niveles de carragenina 0, 3, 5 y 7 por ciento en la elaboración de tocino curado y ahumado, utilizandose 60 kg, de tocino distribuídos en 5 kg por cada unidad experimental con tres repeticiones por tratamiento, bajo un Diseño completamente al azar. La adición del 7 por ciento de carragenina presentó mayor contenido de humedad 44.58 por ciento, y de ceniza 8.0 por ciento, disminuyendo el contenido de proteína 21.15 por ciento, el testigo 0 por ciento, reportó el mayor contenido de materia seca 64.49 por ciento, proteína 25.15, grasa 27.40, y disminución de humedad 35.41 por ciento, la carga microbiana fue por debajo de las recomendadas por las normas INEN 1347 para carne ahumada con valores de aerobios mesófilos de hasta 8000 UFC/g, siendo su límite máximo de 50000, no existiendo coliformes fecales, mohos y lavaduras. Las características organolépticas no se vieron afectadas por el efecto de los niveles de carragenina y el tratamiento térmico cocción, la mejor calidad se observó en los niveles 0 por ciento y 7 por ciento, con una puntuación de 86.88 y 85.01/100 puntos, calificándoles de excelente, los niveles 3 y 5 por ciento presentan una valoración de muy buena, con puntuaciones entre 84.42 y 82.01/100 puntos. Los costos de producción se redujeron en 0.84/kg cuando se utilizó el nivel 7 por ciento, elevándose por consiguiente su rentabilidad que fue de hasta el 24.30 por ciento, por lo que se recomienda utilizar el 7 por ciento de carragenina en la elaboración de tocino curado y ahumado.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/951
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias / Ingeniero Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T011.pdf297,49 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons