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Título : Evaluación de tres Niveles de Carragenato en la Elaboración de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada
Autor : Ruiz Mármol, Hernán Patricio
Palabras claves : PRODUCCION;COMERCIALIZACION;CARNE DE RES;CARNE DE CERDO;CARRAGENINAS
Fecha de publicación : 24-nov-2011
Identificador : UDCTIP;27T012
Abstract : En el Centro de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) se evaluó la utilización de diferentes niveles de Carragenato 0, 3, 5, y 7 por ciento en la elaboración de chuleta curada y ahumada, utilizándose 200 kg de chuleta de cerdo, distribuidos en 5 kg por cada unidad experimental, con 5 repeticiones por tratamiento que se distribuyeron bajo un Diseño completamente al azar, determinándose que la adición del 7 por ciento de carragenato la chuleta presentó mayor contenido de humedad 63.70 por ciento, proteína 17.76 por ciento y cenizas 3.70 por ciento, reduciéndose el contenido de grasa 13.48 por ciento la carga microbiana fue por debajo de la recomendada por la Norma INEN 1347 para carne ahumada, con valores de aerobios mesófilos de hasta 5900 UFC/g, siendo su límite máximo de 50000, no existiendo coniformes fecales mohos y levaduras. Las características organolépticas no se vieron afectadas por los niveles de carragenato, aunque numéricamente se consiguió la mejor calidad con el nivel 5 por ciento que llegó a ser excelente 90.53/100 puntos, no así al resto que recibieron una calificación de muy buena con valores entre 85.53 a 89.77 puntos. Los costos de producción se redujeron en 0.19/kg cuando se utilizó el nivel 7 por ciento, elevándose por consiguiente su rentabilidad que fué de hasta 82 por ciento, 15 puntos que si la utilización de carragenato B/C de 1.67, por lo que se recomienda utilizar el 7 por ciento carragenato en la elavoración de chuleta curada y ahumada.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/952
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