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Title: Propuesta Gastronómica para la Innovación de la Carta en la Marisquería “Brisa Marina”, Riobamba 2012
Authors: Carrillo Hernández, Jairo Fernando
metadata.dc.contributor.advisor: Jaramillo Burgos, Manuel
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Tapia, Silvia
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;PROPUESTA GASTRONÓMICA;RESTAURANTE BRISA MARINA
Issue Date: 25-Jul-2012
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Carrillo Hernández, Jairo Fernando. (2012). Propuesta Gastronómica para la Innovación de la Carta en la Marisquería “Brisa Marina”, Riobamba 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00147
Abstract: A gastronomic study with descriptive design was created for the innovation of menus for the Brisa Marina seafood restaurant in Riobamba, Ecuador. A sample survey, consisting of 134 potential customers, indicated acceptability variables of the current menu versus the study menu; the data was tabulated using Microsoft Excel. The customer survey determined that 90.30% were satisfied whit the diversification of the menu and 58.96% were satisfied the menu presentation and prices of the new menu selections; the study also concluded that 75% of the administrative and labor staff received food handling training once every six months. The gastronomic study created the following menu innovations: Sautéed Prawns whit Cape Gooseberry, Squid with Coconut Filling, Sautéed Octopus with Passion fruit, Orange Sole and Sea bass with Sesame Crust, all the prepared dishes had a 90%acceptability rating. It was proposed that the working staff use the cook book for the preparation of new dishes, in order that customers will have the quality assurance that the selections are in compliance with health norms.
Description: Investigación con diseño descriptivo en la Propuesta Gastronómica para la Innovación de la Carta de la Marisquería Brisa Marina Riobamba. Mediante la aplicación de una encuesta a 134 clientes potenciales se midieron las variables aceptabilidad de la carta frente al cambio; los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. De acuerdo a la encuesta a los clientes frecuentes se pudo determinar que el 90.30% están satisfechos con la diversificación de su carta; la aceptabilidad del montaje, presentación y precio de los nuevos platos es del 58.96%; según las técnicas de manipulación de alimentos el 75% del personal administrativo y laboral tienen capacitación una vez cada seis meses. Dentro de la propuesta gastronómica se crearon los siguientes platos innovadores: Langostinos Salteados con Uvillas, Encocado Relleno de Calamar, Pulpo Salteado con Maracuyá, Lenguado a la Naranja y Róbalo con Costra de Ajonjolí, los mismos que tuvieron una aceptabilidad del 90%. Se propone que el personal que labora en el establecimiento utilice el manual de procedimientos de cocina, para la elaboración de los nuevos platos, de esta manera los clientes tendrán la garantía de que los productos se encuentren bien elaborados de acuerdo a las normas de sanitación.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9526
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