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Título : Utilización de la Harina de Chocho en Preparaciones Gastronómicas. Riobamba 2011
Autor : Cacoango Cacoango, Gladys Beatriz
Director(es): Romero, Efraín
Tribunal (Tesis): Avalos P., Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS;HARINA DE CHOCHO;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 27-jun-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cacoango Cacoango, Gladys Beatriz. (2012). Utilización de la Harina de Chocho en Preparaciones Gastronómicas. Riobamba 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00151
Abstract : This descriptive experimental research is about the development and use of lupine flour in culinary preparation, in order to know and use the product because in our country the most common way to eat the lupine is through classical combinations: lupine with toasted corn, lupine ceviche or lupine with salt. For the lupine flour development we followed this procedure: raw materials selection, cooking, dried, grounded and sifted, then the lupine flour bromatological analysis showed the following percentages: protein 50,57%, fat 23,55%, moisture 8,83%, ash 2,42%, fiber 3,13%. Later we worked in the lupine flour based products in 20% combined with 80% wheat flour, which it was necessary because it is the only one that contains gluten, which shows that it will always be an essential element. Once the products were developed they were tested for organoleptic characteristics and customers acceptability. It was concluded that the products made from lupine flour lupine flour have acceptability between 40% and 87% of which the lupine cream has the lowest percentage of acceptability while the cake has the highest level of acceptability indicating that a variety of lupine based products can be produced. We recommend the lupine flour use not only for its nutritional value but also for its easy use in culinary preparations which delight the customers taste.
Resumen : En la presente investigación se desarrolló la elaboración y la utilización de la harina de chocho en preparaciones gastronómicas, con la finalidad de que se conozca y utilice de mejor manera el producto ya que en nuestro país la forma más común de consumir el chocho es a través de la clásica combinación chocho con tostado, ceviche de chocho o chocho con sal. Para la elaboración de la harina de chocho se siguió los procedimientos de compra, selección de la materia prima, cocción, deshidratado, molido y tamizado, posteriormente los análisis bromatológicos de la harina de chocho, resultados que demostraron los siguientes porcentajes como, Proteína 50,67%, Grasa 23,55%, Humedad 8,83 %, Ceniza 2.42 %, Fibra 3,13 %. Posteriormente se trabajó en la elaboración de productos con la utilización de harina de chocho en 20 % combinando con harina de trigo en un 80 %, la misma que fue necesaria pues, es la única que contiene gluten, lo que demuestra que siempre será un elemento esencial. Una vez elaborados los productos, fueron sometidos a una prueba para determinar las características organolépticas básicas y la aceptabilidad por parte de los consumidores. Se concluyó que los productos elaborados con la harina de chocho tienen un nivel de aceptabilidad entre 40 % y 87 %, de los cuales la crema de chocho tiene el más bajo porcentaje de aceptabilidad mientras el pastel tiene el nivel más alto de aceptabilidad lo que indica que se puede elaborar una diversidad de preparaciones a base de este producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9531
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