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Título : Elaboración Artesanal de Caramelos de Vino para Restaurantes de Primera Categoría de la Ciudad de Riobamba y la Prolongación de su Durabilidad Conservando la Textura, 2011
Autor : Lapo Ordóñez, Danny Alexander
Director(es): Jaramillo Burgos, Manuel
Tribunal (Tesis): Gavilanez T., Irene
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CARAMELO DE VINO;CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS;PRODUCCIÓN ARTESANAL;SERVICIO AL CLIENTE
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lapo Ordóñez, Danny Alexander. (2012). Elaboración Artesanal de Caramelos de Vino para Restaurantes de Primera Categoría de la Ciudad de Riobamba y la Prolongación de su Durabilidad Conservando la Textura, 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00158
Abstract : This thesis work is based on the research of artisanal wine Candy and its long lasting, by preserving the texture. The period 2011-2012 has a principal objective which is to set formulations, by using production standards. By means of formulations it was determined the temperature variations of the candy, between 140°C to 165°C. For the production of artisanal wine candy it is necessary to be precise in the temperature control and the usage of ingredients and their adhesion to the candy mixture. When obtaining a hard candy-based formula, by using three types of wine, it was gotten the main formula in order to obtain other candy-based products, such as: slurry filling, liquid filling and chewable. Moreover ti was determined the correct use of acetic acid as an alimentary chemical, as well as the correct wrapping and labeling; this aspects influence directly in the preservation (6 days) and long lasting of candy. The machinery, equipment and correct materials will be essential for obtaining good results, maintaining sanitation rules and alimentary hygiene, as well as safety rules for handling products at high temperatures. The following manual contains all the data, researches, formulations and other patterns for the correct performance of a quality, safety and hygiene work by using the creativity, all this comes from true gastronomy professionals, as cocking experts.
Resumen : La investigación sobre caramelos de vino de tipo artesanal y la prolongación de la durabilidad conservando la textura, 2011-2012; tiene como objetivo la elaboración de formulaciones utilizando estándares de producción. Por medio de las formulaciones se determinó las variaciones en las temperaturas del caramelo, entre 140°C a 165°C. Para la producción de los caramelos de vinos artesanales se requiere de mucha precisión en cuanto al manejo ideal de temperaturas y la utilización de los ingredientes y su adición a la masa de caramelo. Al obtener una fórmula base para caramelo duro, de 3 tipos de vinos se derivó la fórmula principal para obtener los otros productos en base del caramelo: relleno semilíquido, relleno líquido y masticable. Además del correcto uso del químico alimenticio, ácido acético asimismo el correcto empaquetado y etiquetado; influyen directamente en la durabilidad (6 días) y conservación del caramelo. Para la obtención y perfectos resultados se debe contar con los equipos, instalaciones y materiales idóneos, conservando las normas de sanitación e higiene alimenticia como también las medidas de precaución de seguridad para la manipulación de productos a altas temperaturas. El presente manual contiene todos los datos, investigaciones, formulaciones y demás pautas para el perfecto desenvolvimiento en la realización de un trabajo de calidad, seguridad e higiene, despertando y empleando la creatividad, todo esto propio de profesionales gastronómicos como verdaderos expertos en la cocina.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9538
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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