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Título : Conservación de la Salsa Básica Demi – Glace Mediante Sustitución de Aditivos Alimentarios por Técnicas de Cocción
Autor : Parra Suárez, María Belén
Director(es): Sánchez V., Carlos
Tribunal (Tesis): Guerra Torres, Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ADITIVOS ALIMENTARIOS;CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS;DEMI-GLACE;TÉCNICAS DE COCCIÓN
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Parra Suárez, María Belén. (2012). Conservación de la Salsa Básica Demi – Glace Mediante Sustitución de Aditivos Alimentarios por Técnicas de Cocción. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00162
Abstract : In the present work of investigation, the conservation of the basic sauce Demi-Glace was proposed by means of substitution of alimentary additives through cooking techniques, the production of it was carried out in the workshops of the School of Gastronomy of the Faculty of Public Health - ESPOCH, consisted in the elaboration and microbiological analysis of the finished product. The 4 culinary techniques that were best adapted for the conservation of the basic Demi-Glace sauce were: Poached, Stewed, Baked and Boiled. By means of microbiological analysis of 5.10 and 15 days of preservation of the sauce, the consumption time was established, and the boiling technique was found to present 100 CFU / ml of coliforms, molds and yeasts 70 UPC / ml and aerobic mesophilic 60 REP / cm3. The oven roasting technique is suitable for consumption within the 15-day range. The correct use of oven roasting techniques is recommended because microorganisms that deteriorate the sauce do not proliferate, it is also the one that presents a level of acceptability.
Resumen : En el presente trabajo de investigación, se propuso la conservación de la salsa básica Demi-Glace mediante sustitución de aditivos alimentarios a través de técnicas de cocción, la producción de la misma se realizó en los talleres de la Escuela de Gastronomía de la Facultad Salud Pública – ESPOCH, consistió en la elaboración y el análisis microbiológico del producto terminado. Las 4 técnicas culinarias que se adaptaron de mejor manera para la conservación de la salsa básica Demi-Glace fueron: Escalfado, Guiso, Asado al Horno y Hervor. Mediante análisis microbiológico de 5,10 y 15 días de conservación de la salsa se estableció el tiempo de consumo, encontrándose que la técnica de cocción hervor presento 100 UFC/ml de coliformes, mohos y levaduras 70 UPC/ml y aerobios mesófilos 60 REP/cm3. La técnica de asado al horno se halla apta para el consumo dentro del rango de 15 días. Se recomienda la correcta utilización de las técnicas de asado al horno porque no proliferan microorganismos que deterioren a la salsa, además es la que presenta un nivel de aceptabilidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9543
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