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Título : Utilización de la Cocina Molecular en la Preparación de Platos Típicos Ecuatorianos de la Región Sierra Centro
Autor : Ruiz Domínguez, Cristian Guillermo
Director(es): Cevallos Hermida, Carlos
Tribunal (Tesis): Guambi E., David
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;COCINA MOLECULAR;GASTRONOMÍA TÍPICA - CULTURAL;PLATOS TÍPICOS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ruiz Domínguez, Cristian Guillermo. (2012). Utilización de la Cocina Molecular en la Preparación de Platos Típicos Ecuatorianos de la Región Sierra Centro. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00166
Abstract : The objective of this research was the Use of Molecular Cooking in the Preparation of Typical Ecuadorian Dishes of the Sierra Central Region. Using the experiment research method, the typical representative dishes variables, culinary techniques of molecular cuisine and acceptability were measured; the data was tabulated using the Microsoft Excel program. The study group of 9 people pointed out the following: culinary techniques of molecular cuisine, 3 people have knowledge about gelling, 2 people know foams, 2 people know spheres, 1 person knows airs, none knows deconstruction and 6 people know all the previous Six representative dishes from the central sierra region were presented, using a hedonic scale test to measure their acceptability. 57.41% of the respondents liked the application of molecular cuisine in the typical Ecuadorian dishes of the central sierra region. , in this way a high level of acceptability is demonstrated which favors the proposal in spreading the molecular cuisine in the preparation of typical Ecuadorian dishes of the central sierra region, with the purpose of deconstructing the traditional to achieve a modern gastronomy.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue la Utilización de la Cocina Molecular en la Preparación de Platos Típicos Ecuatorianos de la Región Sierra Centro. Empleando el método de investigación experimenta, se midieron las variables platos típicos representativos, técnicas culinarias de la cocina molecular y aceptabilidad; los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. El grupo de estudio de 9 personas señalo lo siguiente: técnicas culinarias de la cocina molecular, 3 personas tienen conocimiento sobre gelificaciones, 2 personas conocen espumas, 2 personas conocen esferas, 1 persona conoce aires, ninguna conoce la deconstrucción y 6 personas conocen todas las anteriores. Se presentaron seis platos representativos de la región sierra centro, utilizando un test de escala hedónica para medir su aceptabilidad se obtuvo que al 57,41% de los encuestados les gustó la aplicación de la cocina molecular en los platos típicos ecuatorianos de la región sierra centro, de esta manera se demuestra un alto nivel de aceptabilidad lo cual favorece a la propuesta en difundir la cocina molecular en la preparación de platos típicos ecuatorianos de la región sierra centro, con la finalidad de deconstruir lo tradicional para lograr una gastronomía moderna.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9547
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