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Título : Técnicas Básicas para la Decoración de Frutas y Verduras y el Aprovechamiento de los Residuos Orgánicos Producido en el Tallado, ESPOCH 2012
Autor : Cruz Jerez, José Luis
Director(es): Sánchez Carvajal, Fidel
Tribunal (Tesis): Defranc León, Javier
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;TALLADO EN FRUTAS;TALLADO EN VERDURAS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cruz Jerez, José Luis. (2012). Técnicas Básicas para la Decoración de Frutas y Verduras y el Aprovechamiento de los Residuos Orgánicos Producido en el Tallado, ESPOCH 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00167
Abstract : This present research objective is to apply the basic techniques to decorate fruits and vegetables and to take advantage the organic residues. By applying a survey to 225 Students of Gastronomy school, conservation methods, cut techniques were shown. Adequate color, texture and ripening of the fruit and vegetables were considered during the selection of them in order to get a well-done job. An onion knife, a paring knife, a chopping board and a set of gouges were used by cutting the watermelon and 100% of acceptance was reached by the presentation and cutting difficulty. Carrots, beets, peppers, cucumbers, a peeler, a paring knife and v-gouges were used in the flowered-way arrangements made with vegetables with 100% of acceptance by the presentation and finishing touches. Cut-fruits can be reused in jams, jelly, sauces, coulis; vegetables can be reused in canning, dehydration and with the lefts the compost can be made. It is recommended to use the cutting manual about the cooking techniques and these can be issued and shown in business such as ice-cream shops, bakeries and in cold-cooking events which give a good image and luster to the event.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo la aplicar de técnicas básicas para el decorado de frutas y verduras y el aprovechamiento de los residuos en abonos orgánicos; mediante la aplicación de una encuesta a 225 estudiantes de la Escuela de Gastronomía, se demostraron métodos de conservación, técnicas de tallado; para la selección de frutas y verduras se tomo en cuenta su textura color y la maduración adecuada con el fin de obtener un trabajo bien elaborado. En el tallado de una sandia se utilizaron un cuchillo cebollero, una puntilla, tabla de picar, juego de gubias obteniéndose un grado de aceptabilidad del 100% por presentación y dificultad en el tallado; En los arreglos florales hechos con verduras se utilizaron zanahorias, remolachas, rábanos, pimientos, pepinillos, herramientas utilizadas pelador, puntilla, gubias en v, con un grado de aceptabilidad del 100% por su presentación y acabados. Las frutas talladas se pueden reutilizar en mermeladas, jaleas, compotas, culis, las verduras en conservas, deshidratación y con los sobrantes se puede elaborar el compost. Se recomienda utilizar el manual de tallado de estas técnicas culinarias y se vayan difundiendo y se exhiban en negocios como heladerías, pastelerías y en eventos de cocina fría que dan una buena imagen y realce al evento.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9548
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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