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Título : Reingeniería del Menú a Base de Pescados y Mariscos para el Paradero Sol & Arena, 2013
Autor : Acuña Tutasig, Jaime Ricardo
Director(es): Carrión, Luis Eduardo
Tribunal (Tesis): Avalos P., Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PARADERO SOL & ARENA;PESCADOS Y MARISCOS;REINGENIERIA DEL MENÚ;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 6-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Acuña Tutasig, Jaime Ricardo. (2013). Reingeniería del Menú a Base de Pescados y Mariscos para el Paradero Sol & Arena, 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00172
Abstract : Fish and seafood menu reengineering at “SOL & ARENA” tourism restaurant, located in Salcedo city, arises from the need of reaching economic and commercial objectives and of placing the restaurant at a different level concerning image and food service. In order to pursue this investigation, the following analyses about la carte dishes were conducted to Take information concerning both, dishes which generate profits and those which do not provide earnings, in this context, four groups were determined, stars, unpopular, expensive, and discarded, the purpose was to make corresponding changes on proportion, structure, and marketing; check for raw materials availability in the market for dish making; set elements cost percentage for obtaining profits which were determined through mathematical analysis; analyze acceptability by means of sensorial evaluation surveys to select higher score dishes taking into account previous information to develop la carte together with its respective recipe; for this reason, recipes were standardized by using raw material percentage and taxation to obtain the selling price to the public; determine turnover which should be maintained unaltered to keep the profitableness of the restaurant. “SOL & ARENA” tourism restaurant shows facility to grow in the market, the place has not had, however, the opportunity of being managed properly, therefore, resources and capabilities have not been properly targeted towards sustainable growth. 
Resumen : La reingeniería del menú para el paradero turístico “SOL & ARENA” ubicado en la ciudad de Salcedo, parte de la necesidad de alcanzar objetivos económicos, comerciales y llevar al establecimiento a otro nivel de imagen y de servicios alimentarios. Se realizó un análisis de la carta del establecimiento a fin de determinar la los platos que se ofertan dentro del mismo y tomar en cuenta los que generan utilidad y los que no generan utilidad para el paradero; para esto se determino cuatro grupos: estrella, impopulares, costosos y los descartados, con el fin de realizar los cambios correspondientes de proporción, estructura y de marketing para cada uno de ellos. Se realizó la disponibilidad de materia prima para la elaboración de los platos en los diferentes mercados, se estableció los porcentajes de los elementos del costo, se determinó mediante un análisis matemático la utilidad que genera el establecimiento; se analizó mediante una encuesta de evaluación sensorial y de aceptabilidad para seleccionar los platos de mayor puntaje y conjuntamente con los anteriores elaborar una carta con su respectivo recetario; para ello se estandarizó las recetas utilizando el porcentaje de la materia prima e impuestos para obtener el precio de venta al público, posteriormente, se determino el volumen de ventas que se debe mantener para conservar la utilidad del establecimiento. El paradero “SOL & ARENA” demuestra que tiene facilidad para crecer en el mercado, pero no ha tenido la oportunidad de manejar sus recursos y capacidades bien enfocados a un crecimiento sustentado.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9563
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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