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Título : Evaluación higiénico sanitaria en el Centro de acopio de leche cruda CA.1 ubicado en el cantón Mocha provincia de Tungurahua.
Autor : Altamirano Cascante, Katherin Paulina
Director(es): Gallegos, Janneth
Tribunal (Tesis): Arguello, Paola
Palabras claves : BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA;EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS;CENTRO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA
Fecha de publicación : nov-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Altamirano Cascante, Katherin Paulina. (2018). Evaluación higiénico sanitaria en el Centro de acopio de leche cruda CA.1 ubicado en el cantón Mocha provincia de Tungurahua. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00834
Abstract : Sanitary hygienic evaluation in the raw milk collection center CA. 1 of the canton Mocha province of Tungurahua, was conducted by triplicate studies for three consecutive weeks which allowed to identify the level of compliance with the Good Hygiene Practices based on the parameters established in the Manual of Procedures for the Surveillance and Control of the Raw milk safety. Physical-chemical and microbiological analyzes of the raw milk, live and inert surfaces and air were carried out in the storage, reception and laboratory areas. The Good Hygiene Practices in the collection center complied with 21 points of the 27 established criteria, demonstrating an execution of 26%, while the criteria for the transport of milk were fulfilled by 50%. The mesophilic aerobes in the raw milk of route No 1 reach a maximum of 8.14 ± 0.43 log CFU / mL. In the storage tank, the microbial load was 6.62 ± 0.09 log CFU / mL and in the hose 6.61 ± 0.01 log CFU / cm2. Staphylococcus aureus presented the highest level in the milk of the route No 4 (7.20 ± 0.65 log CFU / mL) but in the silo, its level was 5.74 ± 0.27 log CFU / mL and the hose threw 5.58 ± 0.16 log CFU / cm2. The physico-chemical characteristics: fat, proteins, total solids, and non-fat solids fulfill the criteria of the Ecuadorian regulations. In conclusion, the collection center CA.1 does not comply with the established microbiological parameters due to incorrect hygiene practices in the transport and storage of raw milk, being necessary to raise awareness among operators about the importance of compliance with quality and safety requirements in the collection, storage, and distribution of this product.
Resumen : La evaluación higiénico sanitaria en el centro de acopio de leche cruda CA. 1 del cantón Mocha provincia de Tungurahua, se realizó mediante estudios por triplicado durante tres semanas consecutivas los cuales permitieron identificar el nivel de cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene en base a los parámetros establecidos en el Manual de Procedimiento para la Vigilancia y Control de la Inocuidad de Leche Cruda. Se efectuaron análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche cruda, superficies vivas e inertes y aire en las áreas de almacenamiento, recepción y laboratorio. Las Prácticas Correctas de Higiene en el centro de acopio cumplieron con 21 puntos de los 27 criterios establecidos demostrando una ejecución del 26%, mientras que los criterios para el transporte de leche se cumplieron en un 50%. Los aerobios mesófilos en la leche cruda de la ruta N°1 alcanzan un máximo de 8,14± 0,43 log UFC/mL. En el tanque de almacenamiento la carga microbiana fue 6,62± 0,09 log UFC/mL y en la manguera 6,61±0,01 log UFC/ cm2. Staphylococcus aureus presentó el nivel más alto en la leche de la ruta N°4 (7,20±0,65 log UFC/mL) pero en el silo su nivel fue 5,74±0,27 log UFC/mL y la manguera arrojó 5,58±0,16 log UFC/ cm2. Las características físico-químicas: grasa, proteínas, sólidos totales y sólidos no grasos cumplen con los criterios de la normativa ecuatoriana. En conclusión, el centro de acopio CA. 1 incumple los parámetros microbiológicos establecidos debido a las incorrectas prácticas de higiene en el transporte y almacenamiento de la leche cruda siendo necesario crear conciencia en los operarios sobre la importancia del cumplimiento de las exigencias de calidad e inocuidad en la recolección, almacenamiento y distribución de este producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9573
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