Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9576
Título : Remplazo de la Harina de Trigo por Harina de Arroz en la Pastelería y Repostería Clásica 2012
Autor : Palacios Sampedro, Roberto Vladimir
Director(es): Moreno G., Ana
Tribunal (Tesis): Avalos P., Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS;HARINA DE ARROZ;HARINA DE TRIGO;REPOSTERIA
Fecha de publicación : 30-abr-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Palacios Sampedro, Roberto Vladimir. (2013). Remplazo de la Harina de Trigo por Harina de Arroz en la Pastelería y Repostería Clásica 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00176
Abstract : The objective of this investigation was a replacement to flour of wheat by the rice flour in the pastry and the classic cake shop, for that we identify the basic dough and percent of replacement with the rice flour (25%- 50% - 75%) and funds recipes. It works with different techniques of cooking, mixing and doss, suitable for these preparations, making three repetitions for elaboration in each formule. We made the test of acceptability through the hedonic scale of five levels, getting the following results, puff pastry, pastry, batter with the formule of 25% of rice flour, light batter and sugar with the formule of 50%, they are that had higher acceptability of the made products. We made a recipe book with the preparations that got higher acceptability like pastry stuffed, cold pie, jelly roll, creps and Christmas cookies. The preparations that need less amount of gluten can work with higher percent of rice flour, while the other that need higher amount of gluten decreases the percent of rice flour due to lack of gluten that it has. It concludes that the rice flour is a good option to be replaced by the wheat flour in the pastry and cake shop.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue el remplazo de la harina de trigo por la harina de arroz en la pastelería y repostería clásica, para esto se identificaron las masas básicas y porcentajes de remplazo con la harina de arroz (25% - 50% - 75%) y recetas bases. Se trabajo con diferentes técnicas de cocción, amasado y reposo, aptos para estas preparaciones, realizando 3 repeticiones por elaboración de cada fórmula. Se realizó el test de aceptabilidad por medio de la escala hedónica de 5 niveles, obteniéndoselos siguientes resultados, masa de hojaldre, masa quebrada, y masa batida con la fórmula del 25% de harina de arroz; masa batida ligera y azucarada con la fórmula del 50%, son los que tuvieron mayor aceptabilidad de los productos elaborados. Se elaboró un recetario con las preparaciones que obtuvieron mayor aceptabilidad como las empanadas rellenas, pie frío, brazo gitano, creps y galletas de navidad. Las preparaciones que necesitan menos cantidad de gluten se puede trabajar con mayor porcentaje de harina de arroz, mientras las que necesitan de mayor cantidad de gluten disminuye el porcentaje de harina de arroz debido a la carencia de gluten que tiene. Se concluye que la harina de arroz constituye una buena opción para ser remplazada por la harina de trigo en la pastelería y repostería.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9576
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00176.pdf2,04 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.