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Título : Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso de Producción de Comida Institucional del Comedor de la Empresa TUBASEC C.A. Riobamba 2012
Autor : Reinoso Bermeo, Evelyn Andrea
Director(es): Carrión E., Luís
Tribunal (Tesis): Fonseca, Janeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;EMPRESA TUBASEC C.A;PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Reinoso Bermeo, Evelyn Andrea. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso de Producción de Comida Institucional del Comedor de la Empresa TUBASEC C.A. Riobamba 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00182
Abstract : This research is descriptive, field, sectional cross and focuses on awareness and accountable to the employees on the need to apply the correct handling of the Good Manufacturing Practice GPM´s at the work area so as to minimize the risk resulting from an improper handling, ensuring innocuous and safe products for human consumption. The evaluation of facilities and handling practices has been developed during the elaboration processes of institutional food within TUBASEC C.A. enterprise dining hall, applying an observation matrix, resulting that 60% of the legislation is not in practice within the institution, besides an additional study was performed subject to assess the microbiological quality of food, utensils, surfaces, hands of operators and water quality, the resulting indicators are within the margin of acceptability according to measured parameters within the standard INEN. We conclude that is suitable the management is an application model of GPM´s at the enterprise dining hall, to ensure the quality and safety food of consumer employees. It is strongly advised to solve the topic concerning to the facilities, readapting according to current standards of planning and design of operational areas, and incorporate a continuous training plan, to assure health and hygiene necessary for manufacturing processes to the people working in the dining hall.
Resumen : La presente investigación es descriptiva, de campo, de corte transversal y se enfoca en concienciar y responsabilizar a los empleados sobre la necesidad de aplicar el manejo correcto de la Buenas Prácticas de Manufactura BPM`s en el área de trabajo de forma que minimicen los riesgos derivados de una manipulación incorrecta, garantizando productos inocuos y seguros para el consumo humano. Se ha desarrollado la evaluación de las instalaciones y prácticas de manipulación durante los procesos de elaboración de comida institucional dentro del comedor de la Empresa TUBASEC C.A., aplicando una matriz de observación obteniendo como resultado que el 60% de la normativa no se encuentra en práctica dentro de la institución, se realizó un estudio suplementario, evaluar la calidad microbiológica de los alimentos, utensilios, superficies, manos de operadores y de la calidad el agua; los indicadores resultantes están dentro del margen de aceptabilidad de acuerdo a los parámetros medidos dentro de la Norma INEN. Se concluye que es adecuado el manejo de un modelo de aplicación de BMP`s en el comedor de la empresa, para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria de los empleados consumidores. Se recomienda solucionar el tema referente a las instalaciones, readecuándolas de acuerdo a las normas vigentes de planificación y diseño de áreas operativas e incorporar un plan de capacitación continua para dar garantías de salubridad e higiene necesarias durante los procesos de elaboración al personal que labora dentro del comedor.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9584
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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