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Título : Elaboración de requesón de leche de cabra con la utilización de Nisina como conservante natural. 2012
Autor : Quezada Samaniego, Mayra Enid
Director(es): Cárdenas M., Verónica
Tribunal (Tesis): Romero, Efraín
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;NISINA;REQUESÓN (Leche de cabra);TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Quezada Samaniego, Mayra Enid. (2013). Elaboración de requesón de leche de cabra con la utilización de Nisina como conservante natural. 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00183
Abstract : In Tunshi Station dairy plant and Espoch sheep – goat production unit de goat milk curd was produced by using nisin as a natural preservative, 3 nisin levels were used (0,4, 0,6 and 0,8 %) it was analyzed an random and media separation under Tukey in a 5 %, this allowed to obtain 14,48, 14,58 and 14,65 % of protein, this differs from the 13,91 % control treatment in relation to the humidity content, dry matter, fat, ashes. There were no statistical differences. There was presence of microorganisms like Coliforms and Stafphylococus Aureus whose number was reduced as the nisin levels were included, it is determined that the color, smell. Texture and consistence were about 80%, which is considered acceptable, as well as the taste in a 90% with a medium customers acceptance. The curd was produced by boiling the whey and adding nisin according to the portion to be produced; it contains high levels of protein, in this way it is concluded that nisin only influenced in the protein content by 1,78% per each nisin level and the reduction of microorganisms such as total Coliforms and Staphylococcus Aureus by 59,286 UFC/g and 3,95 UPC/g, the use of nisin doesn´t change the physical characteristics of the product, therefore it is not rejected.
Resumen : En la planta de lácteos de la estación experimental de Tunshi y la Unidad de Producción Ovina - Caprina, de la ESPOCH se elaboró Requesón de leche de cabra con la utilización de Nisina como conservante natural, se utilizó tres niveles de Nisina (0.4, 0.6 y 0.8 %) se analizó bajo un Diseño Completamente al Azar y separación de medias según Tukey al 5 %, obteniéndose un 14.48, 14.58 y 14.65 % de proteína, el mismo que difiere significativamente del tratamiento control de 13.91 %, con relación al contenido de humedad, materia seca, grasa, cenizas, no se reportó diferencias estadísticas. En cuanto a los microorganismos como Coliformes Totales y Staphylococcus Aureus se registró su presencia los cuales se redujeron a medida que se incluye los niveles de Nisina; se determina que el color, aroma, textura y consistencia la evaluación fue sobre 80% siendo aceptables, mientras que el sabor con un promedio de 90% con una aceptabilidad mediana al cliente. El requesón se elaboró llevando a ebullición el suero y se incluyó la Nisina según el porcentaje a elaborar; es un alimento altamente proteico. De esta manera se concluye que la Nisina influyó únicamente en el contenido de proteína en 1.78 % por cada nivel de Nisina y la reducción de microorganismos tales como Coliformes Totales y Staphylococcus Aureus en 59.286 UFC/g y 3.95 UPC/g, la utilización de Nisina no cambia la percepción de las características físicas del alimento, por lo tanto no produce rechazo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9585
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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