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Title: Alternativas gastronómicas a base de sambo y zapallo en repostería y su valor nutricional. Escuela de Gastronomía ESPOCH, Riobamba 2012
Authors: Pucha Inca, Rita Amalia
metadata.dc.contributor.advisor: Benítez Santillán, Lourdes
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Betancourt Ortiz, Sara
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;REPOSTERÍA;SAMBO
Issue Date: 7-May-2013
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Pucha Inca, Rita Amalia. (2013). Alternativas gastronómicas a base de sambo y zapallo en repostería y su valor nutricional. Escuela de Gastronomía ESPOCH, Riobamba 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00184
Abstract: The research is cross- experimental. It aims to create different kind of desserts which can be prepared with white pumpkin by making tests of acceptability and bromatological analysis with the purpose of evaluate the degree of potential in the market and its nutritional value. Later on desserts were prepared. Tests of acceptability were applied with unqualified judges thus the preparationswith the greater acceptability were determined. The results were subjected to a variance analysis and a mean a separation consequently it could be demonstrated that the white pumpkin and green pumpkin dehydrated cake submitted the best features in color, fragrance, texture and flavor with averages of 7.99, 7.81, 8.04 y 8.19 / 10. These results beat all preparations. We can also say all preparations of white pumpkin and green pumpkin were accepted. Immediately bromatological analysis were performed on samples of the four best rated products. The appropriate methods were used in the laboratory. As a result the most relevant values were established as follows: Flan 6, 44% of protein, 1, 81% of ash, 17.32 % fat (in the mousse) and 66, 71 of carbohydrate. Hence it is suggested to use the F3 which is 25% of white pumpkin and 75% of green pumpkin in the preparation of a wide range of desserts because of its important nutritional value. To sum up it is whished to introduce the dessert in a gastronomic commercial line which can contribute to the rescue of the consumption of the Andean products.
Description: Esta investigación de tipo experimental transversal se realizó, con el objetivo de crear diferentes alternativas de postres a base sambo y zapallo y por medio de las pruebas de aceptabilidad, y análisis bromatológicos, evaluar el grado de potencialidad en el mercado y su valor nutricional. Se realizaron postres posteriormente, se aplicaron pruebas de aceptabilidad con jueces no calificados, así se determinaron aquellas preparaciones con mayor aceptabilidad, los resultados de las pruebas fueron sometidos a un análisis de varianza y una separación de medias, de esta manera se pudo demostrar que la torta de sambo y zapallo deshidratado presentaron las mejores características de color, aroma, textura y sabor con promedios de 7.99, 7.81, 8.04 y 8.19/ 10 puntos respectivamente superando significativamente del resto de preparaciones. Podemos decir también que en general todas las preparaciones a base de sambo y zapallo fueron aceptadas. Inmediatamente se realizaron análisis bromatológicos en muestras de los cuatro productosmejor puntuados. Los métodos utilizados en el laboratorio fueron los normados para este tipo de productos. Es así como se establecieron los siguientes valores más relevantes: en el Flan 6.44% de proteína, 1.81% de cenizas, en el mousse 17.32% de grasa y 66,71 de carbohidratos. Se sugiere que se utilice la F3 que corresponde a (25 – 75), de sambo y zapallo, en las preparaciones de una gran variedad de postres, debido a su importante valor nutricional que estas poseen, para introducirlo en una línea comercial gastronómica.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9586
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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