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Título : Elaboración de mermeladas bajas en calorías a base de Jícama (Smallanthus Sonchifolius) con frutas de la zona Andina
Autor : Hernández Machado, Carina Alexandra
Director(es): Proaño Bustillos, Isabel Virginia
Tribunal (Tesis): Jaramillo Burgos, Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ELABORACION DE MERMELADAS;JICAMA [Smallanthus sonchifolius];MERMELADAS;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Hernández Machado, Carina Alexandra. (2013). Elaboración de mermeladas bajas en calorías a base de Jícama (Smallanthus Sonchifolius) con frutas de la zona Andina. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00186
Abstract : The main goal of this research work was to develop marmalade low in calories with Jicama and different fruits of Andean region, as a new alternative of market consumption. For blackberry jam were used 50% jicama and 50% blackberry, for apple marmalade were used 50% jicama and 50% apple, for tree tomato fruit marmalade were used 70% jicama and 30% tree tomato fruit, for cape gooseberry marmalade were used jicama 50% and cape gooseberry and finally for cucumber marmalade were used jicama 70% and cucumber 30%. To determinate the best marmalade, was choosen a group of 22 students of seventh semester of Gastronomy School, and an evaluation test sensorial and acceptability was applied. In sensorial evaluation were considered: Color: flavones (white), carotenoids (yellow), chlorophyll (green), anthocyanins (purple), lycopene (tomato), xanthophylls (orange). Taste: sweet, acid, salty, bitter. Smell: very pleasant, pleasant, unpleasant. Texture: rough, coarse, fine. Consistency: hard, soft, liquid, semi-liquid, thick. The acceptability evaluation consisted: really like, like moderately, not like nor dislike, not like moderately, dislike a lot. As a result, it was found that the jicama and tree tomato fruit marmalade was the most accepted as “like moderately” with a percentage of 45.45% according to acceptability test. In conclusion, this work recommended to consumption of tuber, it has great health benefits.
Resumen : El objetivo del presente trabajo fue desarrollar mermeladas bajas en calorías a base de Jícama con diferentes frutas. Para la mermelada de Mora se utilizó 50 de Jícama y 50% de Mora, en la de Manzana 50% de Jícama y 50% de Manzana, en la de Tomate de árbol 70% de Jícama y 30% de Tomate de árbol, en la de Uvilla 50% de Jícama y 50% de Uvilla y en la de Pepino 70% de Jícama y 30% de Pepino. Para poder saber cuál de las mermeladas les gusto más a los degustadores se escogió a un paralelo de la Escuela de Gastronomía que fue el séptimo semestre en el cual estuvieron presentes 22 estudiantes y se les realizo un test de evaluación sensorial y aceptabilidad, en el que constaba lo siguiente en la Evaluación Sensorial: Color: flavones (blancos); carotenos (amarillo);Clorofila (verde); Antocianinas (morado);Licopenos (tomate); Xantofila (anaranjado): Sabor: Dulce, Ácido, Salado, Amargo. Olor: Muy agradable, Agradable, Desagradable. Textura: Áspera, Gruesa, Fina. Consistencia: Dura, Suave, Líquida, Semilíquida, Espesa. Y en la Aceptabilidad constaba de: Me gusta mucho, Me gusta moderadamente, No me gusta ni me disgusta, Me disgusta moderadamente, Me disgusta mucho. Dando a la mermelada de Jícama y Tomate de árbol como la mejor aceptada en el rango de me gusta moderadamente con un porcentaje de 45,45% de acuerdo al test de aceptabilidad. Se recomienda la utilizacion de este tubérculo ya que posee grandes beneficios para la salud.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9588
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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