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Título : Propuesta gastronómica para la elaboración de productos a base de zapallo para los adultos mayores del “Hogar de Ancianos Instituto Estupiñán” del cantón Latacunga provincia de Cotopaxi 2012
Autor : Chuquitarco Rueda, Welinton Omar
Director(es): Cárdenas, Verónica
Tribunal (Tesis): Jaramillo, Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;ZAPALLO;ADULTO MAYOR;ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Chuquitarco Rueda, Welinton Omar. (2013). Propuesta gastronómica para la elaboración de productos a base de zapallo para los adultos mayores del “Hogar de Ancianos Instituto Estupiñán” del cantón Latacunga provincia de Cotopaxi 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00192
Abstract : La presente investigación de diseño descriptivo de corte transversal, cuyo objetivo es presentar una Propuesta Gastronómica para la elaboración de productos a base de zapallo para los adultos mayores del Hogar de ancianos del Instituto Estupiñán del Cantón de Latacunga Provincia de Cotopaxi; teniendo como fin el determinar características organolépticas en nuevas preparaciones, determinar su aceptabilidad e incluirlo en el menú diario, mediante la aplicación de una encuesta a un universo total de 70 adultos mayores. De los resultados obtenidos el porcentaje de aceptabilidad se lo determina de acuerdo a su color, sabor, olor y presentación en las diferentes preparaciones detalladas a continuación: A nivel de sopas corresponde el 89% a la crema, el 94% al locro, el 88% el sancocho y el 87% a la sopa. A nivel de ensaladas corresponde el 89% a la ensalada 1, el 84% a la ensalada 2, el 83% a la ensalada 3 y el 82% a la ensalada 4.A nivel de guarniciones corresponde el 85% al soufflé, el 86% al puré, el 86% al guiso y el 94% al pastel. A nivel de postres corresponde el 97% al pie, el 94% a la torta, el 94% al almíbar y el 85% a la galleta. Se recomienda incluir las nuevas preparaciones a base de zapallo en el menú ya que este alimento tradicional aporta varios nutrientes y múltiples beneficios a la alimentación diaria de los adultos mayores.
Resumen : This research has a descriptive design and a transversal study. Its objetive is to present a Gastronomic proposal for the elaboration of pumpkin products for the senior citizens from the Estupiñán Institute Elderly Home, in the city of Latacunga, Cotopaxi province. The goal is to determine pumpkin (ripe and unripe) organoleptic features in new preparations to check acceptability and to include them in their daily menu. Interviews were conducted to a total universe of 70 elderly people. From the obtained results, the acceptability percentage has been determined according to its color, taste, smell, and visual presentation in the different dishes detailed as follows: Concerning soups (made with unripe pumpkin): 89% acceptance corresponds to soup cream, 94% to thick soup, 88% to parboiled soup, and 87% to regular soup. With reference to salads:89% corresponds to salad 1, 84% to salad to salad 2, 83%to salad 3, and 82% to salad 4. Regarding garnishing:85% corresponds to a soufflé, 86% to mashed pumpkin, 86% to stew, and 94% to a salt cake. In relation to desserts (ripe pumpkin): 97% corresponds to a pumpkin pie,94% to a sweet pumpkin cake, 94% to pumpkin syrup, and 85% to pumpkin cookies. It is recommended to include these new preparations made with ripe and unripe pumpkin in the menu since this is a traditional element which has important nutrients and multiple benefits for the elderly daily food.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9594
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