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Título : Reemplazo de la harina de trigo por harina de zapallo en la elaboración de postres gourmet y su aceptabilidad, 2011-2012
Autor : Albán Cartuche, Cristian Iván
Director(es): Padilla P., Andrés
Tribunal (Tesis): Gavilanes T., Irene
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ZAPALLO;REPOSTERÍA;ACEPTABILIDAD
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Albán Cartuche, Cristian Iván. (2013). Reemplazo de la harina de trigo por harina de zapallo en la elaboración de postres gourmet y su aceptabilidad, 2011-2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00195
Abstract : It is important to provide food with different flavors and tastes for customers who want to eat especial kind of food. There are lots of recipes to prepare delicious desserts but it is needed to offer new processes to get better flavors for demanding customers. This research has been carried out to process desserts by replacing wheat flour whit pumpkin flour; to make the chemical composition analysis of that food; to provide desserts for gastronomy students and to design the desserts recipes. The research process was experimental, there were used some types of desserts made with pumpkin flour to determine customers´ preferences. It was applied a test to 205 students at hedonic measuring scale, their data were processed by using Microsoft Excel and those results were evaluated to determine their preferences. There were used three recipes with pumpkin flour at 25%, 50% and 75%. There were also used 4 types of base dough streams, scalded, whipped dough and flaky. Each type of dough was prepared in 4 different ways. Results showed that: Pumpkin flour at 25% gave 60% of acceptance. Pumpkin flour at 50% gave 25% of acceptance. Pumpkin flour at 75% gave 15% of acceptance. Conclusions showed that: the best acceptance was provided with 25% of pumpkin flour; and the recipe book which used essential ingredients and an easy handling. Recommendations include: pumpkin flour in dessert preparations is a good ingredient because it offers a wide variety of recipes with new flavor and taste and will give opportunity for originality and innovation. It is also recommended to give the dessert recipes to professionals and amateurs who are interested in gastronomy and some food based on pumpkin flour.
Resumen : La presente investigación es de tipo experimental, se elaboraron preparaciones de postres con la utilización de la harina de zapallo para determinar la aceptabilidad por parte de los consumidores, con la finalidad de realizar un recetario. Se aplicó un test de escala hedónica a 205 estudiantes, los datos fueron procesados en Microsoft Excel y los resultados obtenidos se evaluaron e interpretaron para eficazmente determinar los postres con un mayor grado de aceptabilidad. Para realizar postres con harina de zapallo se efectuaron tres formulaciones con variación en el contenido de harina de zapallo de un 25%, 50% y 75%; aplicadas a cuatro tipos de masas bases como son: masas quebradas, escaldadas, batidas y hojaldradas. Con cada tipo de masa se elaboraron cuatro preparaciones derivadas. Las preparaciones con formulación del 25% de harina de zapallo presentaron 60% de aceptabilidad; las formulaciones con 50% de harina de zapallo mostraron una aceptabilidad del 25% y el 15% de aceptabilidad se presentó en aquellas preparaciones realizadas en base a 75% de harina de zapallo. Los postres con un mayor grado de aceptabilidad se plasmaron en un recetario, elaborado con los componentes esenciales para un buen entendimiento y manejo del mismo. Dirigido a profesionales y aficionados con el fin de deleitar a aquellos paladares exigentes que gusten de la buena gastronomía. Se recomienda las preparaciones de postres con harina de zapallo presentadas en el recetario, porque permiten una originalidad e innovación en la combinación de sabores de igual manera se recomienda difundir ampliamente el recetario de preparaciones gastronómicas a base de harina de zapallo para uso de aquellos apasionados por la repostería.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9598
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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