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Título : Elaboración de licor de arazá (Eugenia stipitata), para la utilización en mixología, en la escuela superior politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía
Autor : Tierra Tierra, Dario Javier
Director(es): Cevallos H., Carlos
Tribunal (Tesis): Proaño B., Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;LICOR DE ARAZA;ARAZA (Eugenia stipitata);MIXIOLOGÍA
Fecha de publicación : 24-ene-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Tierra Tierra, Dario Javier. (20139. Elaboración de licor de arazá (Eugenia stipitata), para la utilización en mixología, en la escuela superior politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00201
Abstract : The present investigation was carried out at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Faculty of public health, school of gastronomy, in the food quality testing laboratories, obtaining suitable formulations for their subsequent distillation, in this way getting a liquor of arazá, which served for the preparation of mixological preparations. The objective of the present project is to use in an alternative way, an exotic fruit typical of our country, which is found in large quantities during sereval seasons of the year, until the end it is wasted, this is due to its accelerated decomposition process that this fruit was, the above mentioned characteristic was of big utility for the fermentation of our liquor, which makes it an excellent starting point for the preparation of fermented and distilled. Which the help of chemical laboratories there was verified that harmlessness of the obtained product which is within the established parameters to be considered as fruit liquor, verified this process it was clear that the processes used were correct. Cocktails recipes were standardized using as a base the liquor of arazá, exotic fruit of the warm areas of our country, for the purpose of announcing the above mentioned fruit on the national market and provide with new options for use of the fruit. Exotic tropical fruits have multiple nutritional components and high orgaloleptic characteristics, optimal for the preparation of liqueur, which contributed to a large extent in the formulation of cocktails. It was demonstrated by means of test of sensory evaluation, that the acceptability of the liquor as well as cocktail are located between good and excellent, with which it was demonstrated that the arazá liquor is a big contribution inside the Mixology.
Resumen : La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, en los laboratorios de bromatología, obteniendo formulaciones idóneas para la fermentación del arazá, para su posterior destilación, de esta manera obtener un licor de arazá, el mismo que sirvió para la elaboración de preparaciones mixologicas. El objetivo del presente proyecto es utilizar de una manera alternativa, un fruto exótico propio de nuestro país, que se encuentra en grandes cantidades durante varias temporadas del año, hasta el extremo que se desperdicia, esto debido a su acelerado proceso de descomposición que posee ésta fruta, dicha característica fue de gran utilidad para la fermentación de nuestro licor, lo cual le convierte en un excelente punto de partida para la elaboración de fermentados y destilados. Con la ayuda de laboratorios químicos se comprobó la inocuidad del producto obtenido, que se encuentra en los márgenes establecidos para ser considerado un licor de fruta, una vez conocido esto fue evidente que los procesos utilizados fueron los correctos. Se estandarizaron recetas de cocteles utilizando como base el licor de arazá, fruta exótica de las zonas cálidas de nuestro país, con la finalidad de dar a conocer dicha fruta en el mercado nacional y aportar con nuevas opciones de utilización de la fruta. Las frutas tropicales exóticas poseen múltiples componentes nutritivos y altas características organolépticas, óptimos para la elaboración de licor, lo que aporto en gran magnitud en la formulación de cocteles. Se demostró mediante test de evaluación sensorial, que la aceptabilidad tanto del licor, así como de los cocteles se encuentra entre bueno y excelente, con lo cual se demostró que el licor de arazá es un gran aporte dentro de la mixología.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9608
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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