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Título : Utilización del noni en la elaboración de postres, 2010
Autor : Morillo Torres, Geovany David
Director(es): Padilla P., Andrés
Tribunal (Tesis): Ávalos P., Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;NONI;REPOSTERÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 17-abr-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Morillo Torres, Geovany David. (2013). Utilización del noni en la elaboración de postres, 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00211
Abstract : The investigation Project named “Use of Noni in the Dessert Elaboration” is a theoretical-practical proposal whose main objective is to inform about the nutritional qualities of this exotic fruit and its application as an alternative ingredient in cake making. In the first place, the acceptability level of preparations through the application of the hedonic scale was determined among both students and professionals of the Gastronomy area of the Chimborazo Polytechnic School. Once data were tabulated, two preparations that got a greater acceptability percentage were determined such as: Noni ice cream with a 85% of acceptance, formulated in its main ingredient with 25% of noni juice (extract) and 75 % of small green orange pulp; and noni cake with a 90% of acceptance formulated in its main ingredient with 25% of noni juice (extract) and 75% of milk. These two formulae were sent to bromatology lab to perform the nutritional analysis and were determined that the Noni ice cream contains a 86,4% of humidity (water) and a 13,6% of Total Solids (ash, protein, grease, fiber, and non nitrogenated extract). Whereas the Noni cake contains a 13,1% of humidity and 86,9% of Total Solids. For the consecution of these formulae an experimentation was carried out by formulating two proposals for each choice (biscuits, cake, ice cream, mousse). The ones with the greatest acceptability of each formulation conform the recipe book where the Noni nutritional qualities are pointed up.
Resumen : El proyecto de investigación titulado: “Utilización del Noni en la Elaboración de Postres” es una propuesta teórico-práctica cuyo principal objetivo es informar de las cualidades nutricionales de esta exótica fruta y su aplicación como ingrediente alternativo en la repostería. En primera instancia, se determinó el nivel de aceptabilidad de las preparaciones mediante la aplicación de la escala hedónica entre estudiantes y profesionales del área de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Una vez tabulado los datos, se determinaron dos preparaciones que obtuvieron el mayor porcentaje de aceptabilidad, siendo éstas: Helado de noni con un 85 % de aceptabilidad, formulado en su ingrediente principal con un 25% de jugo de noni (extracto) y un 75% de pulpa de naranjilla; y torta de noni con un 90 % de aceptabilidad, formulada en su ingrediente principal con 25% de jugo de noni (extracto) y 75% de leche. Estas dos fórmulas se enviaron al laboratorio de bromatología para cumplir con el análisis nutricional, donde se determinó que, el helado de Noni contiene un 86,4% de Humedad (agua) y un 13.6% de Sólidos Totales (ceniza, proteína, grasa, fibra y extracto no nitrogenado). Mientras que, la torta de Noni contiene un 13,1% de Humedad y 86,9% de Sólidos Totales. Para la consecución de las citadas fórmulas se realizó una experimentación, formulando dos propuestas por cada alternativa (galletas, torta, helado, mousse). Las de mayor aceptabilidad de cada formulación, conforman el recetario, donde se destacan las cualidades nutricionales del Noni, fruto de la presente investigación.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9621
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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