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Título : Propuesta para la reducción de desperdicios de la materia prima en los procesos de producción Restaurant Gourman 2013
Autor : Quinzo Martinez, Jessica Priscila
Director(es): Carlos Salazar, Juan
Tribunal (Tesis): Jaramillo, Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS;PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Fecha de publicación : 6-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Quinzo Martinez, Jessica Priscila. (2013). Propuesta para la reducción de desperdicios de la materia prima en los procesos de producción Restaurant Gourman 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00214
Abstract : In the first part of this investigation the theme, introduction, the general and specific objectives are found. Then there is the theoretical framework the technical and specific basis of the different authors and the contribution of knowledge through the experience acquired in the acquisition process, processing of products, food and service of restaurants. The financing problems produced by wastes, food decrease because of the bad verification and handling of the process cycle in an establishment of raw material transformation are focused. In this proposal the most efficient measures will be evaluated and considered against the threats and weaknesses found in the production and acquisition cycle which generate wastes in excess. The nourishment professional has the responsibility and technical administrative knowledge to evaluate, plan, implement and control correct processes which match a good culinary technique and a correct administration through a very careful handling of food and resources. To attain this it is necessary to acquire the knowledge on the work matter in the food handling. In the methodological strategies an investigation of investigative and descriptive character which lasted 6 months was applied. Within the results the tabulation carried out to the questionnaires applied to the personnel was presented, of which control tables to critical points of the production system were structured. Finally there is the production manual to be applied in the raw material transformation areas.
Resumen : En la primera parte de esta investigación encontramos: el tema, la introducción, los objetivos tanto general como los específicos. Seguido está el marco teórico que es la fundamentación técnica, científica, tanto de los diferentes autores, así como el aporte del conocimiento por la experiencia adquirida en el proceso de adquisición, procesamiento de productos, alimentos y servicio de restaurantes. Focalizando la problemática financiera que produce el desperdicio, merma de los alimentos por la no correcta verificación y manipulación del ciclo del proceso en un establecimiento de transformación de materia prima. En esta propuesta se evaluara y considerara las medidas más eficaces contra las amenazas y debilidades encontradas en el ciclo de adquisición, producción las cuales generan desperdicio en exceso. El profesional de la Alimentación tiene la responsabilidad y el conocimiento técnico administrativo de evaluar, planificar, implementar y controlar procesos correctos que conjuguen una buena técnica culinaria y correcta administración, por medio de una manipulación muy cuidadosa de alimentos y recursos. Para lograrlo debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. En las estrategias metodológicas se aplicó una investigación de carácter investigativo, descriptivo, la misma que duro 6 meses. Dentro de los resultados se presenta la tabulación realizada a las encuestas aplicadas al personal, de lo cual se estructuro tablas de control a puntos críticos del sistema de producción. Por último está el manual de producción para ser aplicado en las áreas de transformación materia prima.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9624
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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