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Título : Utilización de leche en polvo como emulsionante natural en preparación de salchicha de ternera 2010
Autor : Calderón Naula, Bélgica Germania
Director(es): Logroño V., Mayra
Tribunal (Tesis): Guerra T., Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;LECHE EN POLVO;EMULSIONATE NATURAL;SALCHICHA DE TERNERA
Fecha de publicación : 2-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Calderón Naula, Bélgica Germania. (2013). Utilización de leche en polvo como emulsionante natural en preparación de salchicha de ternera 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00215
Abstract : The following thesis work is a research based on the investigation of milk powder as a natural emulsifier. The elaboration of the product was carried out in the Meat Production Center from Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, located in Riobamba, microbiological and bromatological tests were carried out at Microbiological Chemical and Analytical Services (SAQMIC) Laboratory. The aim of this study was to investigate the use of different percentages (1.5, 2, 2.5) of milk powder as a natural emulsifier and to determine if this product can be used as an emulsifier in sausage making. It was demonstrated that the level of powdered milk that can be added is 1.5% since the milk powder can be used as binder and extender for the solubility it has to form a stable mixture, as the milk protein from milk acts as an emulsifier it contributes to the good consistency of the mixture, it also provides stability and allows to form a stable suspension for the texture to be firm and uniform. The microbiological and bromatological analysis of sausages prepared with different levels of milk powder meet the requirements of the INEN Ecuadorian Technical Norm, so; it makes the product to be suitable for human consumption.
Resumen : El siguiente trabajo es una investigación sobre la leche en polvo como emulsionante natural. La elaboración del producto fue realizada en la Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en la ciudad de Riobamba, los exámenes microbiológicos y bromatológicos, fueron efectuados en el Laboratorio de Servicios Analíticos Químicos y Microbiológicos (SAQMIC). El objetivo de este trabajo fue investigar la utilización de diferentes porcentajes (1.5, 2, 2.5) de leche en polvo como emulsionante natural y se determinó que este producto si puede ser utilizado como emulsionante en elaboración de embutidos. Se demostró que el nivel de leche en polvo que se puede adicionar es el 1.5%, pues este producto sirve principalmente como extendedor, ligador, y de esa manera contribuye para la buena consistencia de la mezcla, además proporciona estabilidad a la emulsión, y permite formar una suspensión estable para que la textura sea firme y uniforme. Los análisis bromatológicos (proteína, grasa, humedad y cenizas) y microbiológicos (aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales) de las salchichas elaborados con diferentes niveles de leche en polvo cumplen con las exigencias de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN. Lo que le hace al producto apto para el consumo humano.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9625
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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