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Título : Obtención de una bebida alcohólica a partir de pulpa de sambo maduro (cucúrbita pepo) y su aplicación en coctelería, ESPOCH 2012
Autor : Duchi Carrillo, Luzmila Esperanza
Director(es): Benítez S., Lourdes
Tribunal (Tesis): Guerra T., Isabel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;SAMBO (Cucurbita pepo);BEBIDAS ALCOHÓLICAS;COCTELERÍA
Fecha de publicación : 20-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Duchi Carrillo, Luzmila Esperanza. (2013). Obtención de una bebida alcohólica a partir de pulpa de sambo maduro (cucúrbita pepo) y su aplicación en coctelería, ESPOCH 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00217
Abstract : An alcoholic beverage was elaborated with white pumpkin, through a single distillation, quantifying its physic-chemical composition comparable with the exixting statute. Then the drink was used in coktails, and finally acceptability tests were applied. To create this alcoholic beverage, mature white pumpkin was used due to the considerable percentage of CHO. Physic-chemical tests were performed to the product, and according to correspondent methods were determined 7 GL. On that ground was taken as refgerence standard INEN 338, by mathematical calculation we4 add 10% of sugar cane liquor getting a product of 15 GL (INEN 1 932). As for the other components required, the following results were obtained according INEN 1 932. Total acidity 1.01, Esters 0.03, Aldehydes 0.01, Furfural 0.19, Higher alcohols 0.39, Methanol 0.06. The preparations of 5 cocktails with pumking alcoholic drink plus sugar cane liquor were: Cuba Sambo, Sambo Cherful, Sweetness Sambo, Yellow Samb and Caipirinha Sambo. They underwent to acceptability tests. The results were processed by analysis of variance and mean sepaaration according to Tukey at 5%, so it was shown that the Cheerful sambo cocktail show top marks in measured attributes: appearance, color, aroma, flavor and texture; with averages of 8.16, 8.53, 8.33, 8.27 and 8.02 out of 10 points respectively, outperforming significantly the other preparations. It concludes that it is feasible to get a drink made of white pumking with high alcoholic levels, since for this we must add sugar cane liquor or other products containing high alcoholic levels to make cocktails.
Resumen : En la presente investigación se elaboró una bebida alcohólica de sambo, a través de una destilación simple, cuantificando su composición físico-química comparable con la norma vigente, luego se utilizó la bebida en cocteles, y finalmente se aplicaron pruebas de aceptabilidad. Para esta bebida alcohólica se utilizó el sambo maduro debido al porcentaje considerable de CHO, se realizaron pruebas físico-químicas al producto, y de acuerdo a los métodos correspondientes, se determinaron 7 grados alcohólicos (GL), por tal motivo se tomó como referencia la norma INEN 338, mediante un cálculo matemático adicionamos el 10% de agua ardiente de caña llegando a obtener un producto de 15 GL (INEN 1 932). En cuanto a los otros componentes requeridos siempre se obtuvieron los siguientes resultados según INEN 1932, Acidez Total 1.01, Esteres 0.03, Aldehídos 0.01, Furfural 0.19, Alcoholes Superiores 0.36, Metanol 0.06.La elaboración de 5 cocteles con la bebida alcohólica de sambo mas agua ardiente de caña fueron: cuba sambo, sambo alegre, dulzura de sambo, yellow samb y caipiriña de sambo y se sometieron a pruebas de aceptabilidad. Los resultados obtenidos se procesaron mediante un análisis de varianza y una separación de medias según Tukey al 5 %, de esta manera se demostró que el coctel sambo alegre presentó las mejores calificaciones, en atributos medidos: apariencia, color, aroma, sabor y textura; con promedios de 8.16, 8.53, 8.33, 8.27 y 8.02/ 10 puntos respectivamente superando significativamente del resto de preparaciones. Se concluye que no fue factible obtener una bebida de sambo con alto grado alcohólico pero para cumplir con el objetivo propuesto se adicionó aguardiente de caña para la elaboración de los cocteles.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9627
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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