Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9628
Title: Manejo de costos de alimentos y bebidas en restaurantes de reciente creación en base al precio de venta, Riobamba 2012
Authors: Cuadrado Álbarez, Jorge Luis
metadata.dc.contributor.advisor: Carrión, Luis
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Tapia, Silvia
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;COSTOS;ALIMENTACIÓN;PRECIO DE VENTA
Issue Date: 21-May-2013
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Cuadrado Álbarez, Jorge Luis. (2013). Manejo de costos de alimentos y bebidas en restaurantes de reciente creación en base al precio de venta, Riobamba 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00218
Abstract: This research was developed by means of a descriptive process to determine those prices of food and drinks in restaurants which were established a short time ago. It was based on sale prices and used a transversal cutting method. The research process used a survey which was applied in 23 restaurants to collect and identify those production variables and determine weakness, strengths and opportunities of price control in those restaurants. It was also applied an observation matrix about services and price to determine if the menu price were in accordance with services and quality of facilities. Results showed that the costs price of raw material was up 3, 5 % in the second month and 6 % in the third month. Profits counted in dollars declined 22% in the second month and 38 % in the third month. Conclusions showed that the sale price was maintained although the raw material price was increased; it allowed maintaining their customer. Cost price management was not done in a technical was; therefore, those results were deficient at the end of each period. It is recommended to manage the cost price in accordance with professional control rules.
Description: La presente investigación se realizó mediante un estudio descriptivo de corte transversal al manejo de costos de alimentos y bebidas en restaurantes de reciente creación en base al precio de venta. Se aplicó encuestas a 23 restaurantes con lo cual se recolectó, midió y valoró las variables de producción para determinar deficiencias, debilidades, fortalezas y oportunidades de los procesos en el control de los costos en un restaurante. Además se aplicó una matriz de observación en cuanto a servicios vs. precio determinando si los precios de los menús de estos restaurantes se justifican por el servicio y la calidad de las instalaciones. Mediante el estudio de costos de materia prima directa del período de 3 meses se notó un incremento del 3,5% en el segundo mes, y un 6% en el tercer mes. De las utilidades expresadas en dólares encontramos una disminución del 22% en el segundo mes, y para el tercer mes se notó una reducción del 38%. A pesar del incremento en los costos de los insumos, se mantuvo el precio de venta ya que el margen de utilidad amortiguó la disminución de la misma, evitando tomar medidas extremas como el incremento directo al P.V.P. para mantener la clientela fija que poseen estos establecimientos. Se concluyó que el manejo de costos de los restaurantes de reciente creación no es de forma técnica, obteniendo resultados deficientes al final de cada periodo aumentando así la incertidumbre. Se recomienda aplicar los controles que se enuncian para un manejo de costos profesional.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9628
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
84T00218.pdf5,35 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.