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Título : Utilización del chocho en la elaboración de pasteles, postres y diseño de un recetario de la preparación y su aceptabilidad
Autor : Tercero Tercero, Erika Guadalupe
Director(es): Betancourt 0., Sara
Tribunal (Tesis): Jaramillo B., Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;RECETARIO;PASTELERÍA;REPOSTERÍA;CHOCHO
Fecha de publicación : 22-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Tercero Tercero, Erika Guadalupe. (2013). Utilización del chocho en la elaboración de pasteles, postres y diseño de un recetario de la preparación y su aceptabilidad. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00220
Abstract : The objective of the present research was to use tarwi for elaborating pastry rolls and dessert, as well as a recipe book on the mentioned preparations. The researching task was experimental of transversal kind and included the following processes: acquisition and production of raw material, formulations, production, usage of sensorial evaluation matrix, tabulation and analysis, bromatologic proofs and recipe presentation. In a wide sense, the previously studied proposals then offered to tasters, all of them got a good acceptance , so those preparations of a better reception were biscuits reaching 80,77% through an indicator of ‘‘ I like it very much’’, next ones were constituted by truffle and mousse with 61,54% for each selection and the cake with 53,85%. Dessert like marmalade and ice cream were qualified with 17, 31% and 13, 46% to the item ‘‘I dislike it ’’respectively, and to 13, 46% of non specialized tasters, the marmalade displeased very much. These constituted preparations of less acceptability which needed to be improved for obtaining better results. It is recommended to use and divulge the recipe book because it is necessary to promote the variety these Andean products can represent, that unfortunately are subvalued in our country.
Resumen : El objetivo de la investigación fue utilizar el chocho en la elaboración de pasteles y postres, y diseñar un recetario de las preparaciones. La investigación fue experimental de corte transversal, la misma que señalaba los siguientes procesos: Adquisición y producción de materia prima, formulaciones, producción, aplicación de matriz de evaluación sensorial, tabulación y análisis, pruebas bromatológicas y presentación del recetario. En general las propuestas estudiadas previamente y ofrecidas a los degustadores, mantuvieron una muy buena aceptación, así las preparaciones de mejor acogida fueron las galletas que alcanzaron el 80,77% con el indicador de me gusta mucho, seguidas por las trufas y el mousse con un 61,54% para la misma opción. Postres como la mermelada fueron calificadas con el 17,31% para el ítem de me disgusta y el 13,46% para la opción me disgusta mucho así como el helado con el 13,46% calificado con él me disgusta, constituyeron las preparaciones de menor aceptabilidad, las mismas que debieron ser repotenciadas para la obtención de mejores resultados. Se recomienda utilizar el recetario y difundirlo pues es necesario promover la diversificación que pueden tener los productos andinos, muy subvalorados en nuestro país.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9630
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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