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Título : Elaboración de alfajores con la utilización de harinas de amaranto, quinua, cebada, máchica, maíz para la Empresa Galtier de la ciudad de Riobamba, 2012
Autor : Tierra Ullauri, Jhoanna Elizabeth
Director(es): Padilla, Juan Andrés
Tribunal (Tesis): Ávalos, Martha
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALFAJORES;HARINA DE AMARANTO;HARINA DE QUINUA;HARINA DE CEBADA;MACHICA;HARINA DE MAÍZ
Fecha de publicación : 30-may-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Tierra Ullauri, Jhoanna Elizabeth. (2013). Elaboración de alfajores con la utilización de harinas de amaranto, quinua, cebada, máchica, maíz para la Empresa Galtier de la ciudad de Riobamba, 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00224
Abstract : The objective of this research is the inclusion of healthier Andean flours as amaranth, quinoa, barley, roasted barley and corn are very little known in our environment, for the preparation of gingerbreads at Galtier Company. For the elaboration of an excellent product, quality raw materials were used. For the formulation of the five types of mixtures, it started from a base recipe of 100% of wheat flour. After baking at a temperature of 180°C for 15 minutes, gingerbreads of 35g were obtained. The five varieties of flour were combined in the following percentages: 62%, 50% and 30%, with the addition of wheat flour at 38%, 50% and 70%, respectively. After a test of acceptability we concluded that gingerbreads of Amaranth, quinoa, barley and roasted barley with a combination of 62% and 38% of wheat flour were the most accepted within the test. In contrast to the above mixtures, gingerbreads made of corn flour were accepted with a combination of 30% and 70% of wheat flour. We conclude that in this study were developed gingerbreads with five varieties of flour, without altering its acceptability, beside contributing as a nutritious alternative food in our diet.
Resumen : El objetivo de esta investigación es la inclusión de harinas Andinas más saludables como la de amaranto, quinua, cebada, máchica y maíz que son muy poco difundidas en nuestro medio, para la preparación de los alfajores de la empresa Galtier. Se seleccionó materia prima de calidad, la cual dio como resultado un producto óptimo. Para la formulación de los cinco tipos de mezclas, se partió de una receta base de 100% de harina de trigo. Después de hornear a una temperatura de 180oC por 15 minutos, se obtuvo alfajores de 35g. Las cinco variedades de harinas fueron combinadas en los siguientes porcentajes 62%, 50% y 30%, con la inclusión de harina de trigo en un 38%, 50% y 70% respectivamente. Una vez realizado el test de aceptabilidad, se puede concluir que los alfajores de amaranto, quinua, cebada y máchica con una combinación del 62% y 38% de harina de trigo fueron los más aceptados dentro de la prueba. A diferencia de las mezclas anteriores, los alfajores realizados con harina de maíz fueron aceptados con una combinación del 30% y 70% de harina de trigo. Se concluye, que en éste estudio se desarrollaron alfajores con cinco variedades de harinas, sin que altere su aceptabilidad, además contribuya como un alimento alternativo y nutritivo dentro de nuestra dieta.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9634
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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