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Título : Utilización del Artocapus heterophyllus (jackfruit) como alternativa gastronómica para pastelería
Autor : Guzmán Villa, Nancy Marina
Director(es): Moreno, Anita
Tribunal (Tesis): Logroño, Mayra
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;JACKFRUIT (Artocapus heterophyllus);PASTELERÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 2-jun-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Guzmán Villa, Nancy Marina. (2013). Utilización del Artocapus heterophyllus (jackfruit) como alternativa gastronómica para pastelería. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00225
Abstract : In the present investigation there was used ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS (JACKFRUIT), a fruit with a nutritional, beneficial source for the health since to prevent diseases, the big percentage of ignorance makes people don’t harvest the jackfruit or give it culinary uses. In this project we use this fruit as a food alternative within the pastries, which it was produced in the workshops of gastronomy at Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, it is a type of experimental research, distributed in six months, with standardization of formulations, the pulp of jackfruit, T1 0%, T2 5%, T3 10% and T4 15% applied to three desserts that were chosen from a survey such as ice cream, mousse and cake. The preparations with formulations for the ice with the T2 5%, the mousse the T3 10% and the cake with the T3 10% of the jackfruit pulp are the best treatments, both in sensory evaluation and test of acceptability. In the chemical analysis the ice cream 5% of pulp , major moisture concentration 74.23 and fat 8.29 the mousse 10% has fiber 0.97; a percentage of the cake has protein of 4.21 ashes 2.25 and carbohydrates of 51.26. The nutritional analysis of the ice cream provides us essential vitamins A y C, the mousse provides low calories and can be considered a dietetic food with 84.77 Kcal. The cake has the greatest contribution in carbohydrates of 25.63, optimum to perform daily activities, they are complete and nutritious food, these data were processed in Microsoft Excel, SPSS vol. 108. These desserts with the best treatment resulted in a recipe prepared with all the essential components for a good understanding and of the same one. It is recommended the preparations of the desserts with up to 10% of addition of pulp jackfruit and to the consumption; it is also important the use in the areas of the gastronomy.
Resumen : En la presente investigación se utilizó ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS (JACKFRUIT), una fruta con una fuente nutricional excepcional , beneficiosa para la salud ya que ayuda a prevenir enfermedades, el gran porcentaje de desconocimiento hacen que las personas no la cosechen ni le den usos culinarios, en este proyecto utilizamos como alternativa gastronómica dentro de la pastelería, los cuales se elaboró en los talleres de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, es una investigación de tipo experimental; distribuida en seis meses, con estandarización de formulaciones, de pulpa de Jackfruit, T1 0%, T2 5%, T3 10% y T4 15% aplicados a tres postres escogidos de una encuesta como son el Helado, Mousse y Torta. Las preparaciones con formulaciones para el helado con el T2 5%, el mousse con el T3 10% y la torta con el T3 10% de adición de pulpa de Jackfruit son los mejores tratamientos, tanto en evaluación sensorial y test de aceptabilidad, en el análisis bromatológicos el helado 5% de pulpa mayor concentración de humedad 74.23 y grasa 8.29, el mousse 10% tiene fibra 0.97, la torta proteína 4.21, cenizas 2.25 y carbohidratos 51.26. El análisis nutricional el helado nos aporta vitaminas A y C indispensables, mousse aporta bajas calorías y puede ser considerado, un alimento dietético con 84.77 kcal. La torta tiene el mayor aporte en carbohidratos de 25.63, óptimo para realizar las actividades diarias son alimentos completos y nutritivos, estos datos fueron procesados en Microsoft Excel, SPSS vol. 108. Los postres con el mejor tratamiento se plasmaron en un recetario, elaborado con los componentes esenciales para un buen entendimiento y manejo del mismo. Se recomienda las preparaciones de postres con hasta el 10% de adición de pulpa de Jackfruit y al consumo, se recomienda difundir, el uso en las áreas de la gastronomía.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9635
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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