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Título : Estudio de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet. 2011
Autor : Cazar Ruiz, Juan Pablo
Director(es): Carlos Salazar Y., Juan
Tribunal (Tesis): Fonseca J., Janeth
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;MONTAJE DE PREPARACIONES;DECORACIONES GOURMET;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 5-jun-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cazar Ruiz, Juan Pablo. (2013). Estudio de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet. 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00227
Abstract : The current study is based on an Experimental approach and a Descriptive method regarding to a Study of the Procedures for Food Plating and Gourmet Decoration through surveys in the Radisson Royal Quito Hotel where it was considered a defined sample a thirteen professional gourmet chefs whose ages ranged between 24 and 54 years old. The collected data were tabulated through the Microsoft Excel software. The results showed that 93,7% of the people in charge to serve and assemble the meals presentation were male while 7,7% corresponded to female. The protein was defined as the decisive nutritional category during plating; indistinctly of its particular texture. The arrangement of the servings and its height in a gourmet preparation depends on the main food category as well as the crockery to be used for decorating and presenting a meal. It is recommended to implement the plan of procedures for assembling and decorating gourmet preparations taking into account the food servings during the plating process, it is also advisable to use the systematic classification chart according the type of protein to be used as a culinary ingredient as well as to follow the prospect guide for food assembling and decoration in gourmet preparations
Resumen : Investigación de tipo Descriptivo y enfoque Experimental, en el Estudio de Procedimientos para el Montaje y Decoración en Preparaciones Gourmet, aplicándose encuestas en una muestra definida de 13 profesionales gastrónomos de Radisson Royal Quito Hotel. Los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. Como resultados edades comprendidas de 24 a 54 años, el 93,7% sexo masculino y 7,7% sexo femenino. Se definió como género determinante en el emplatado la proteína indistintamente de su textura particular. La ubicación y altura de los diferentes productos en una preparación tipo gourmet depende del género principal utilizado y, del tipo de vajilla con la que se cuenta para el montaje de la misma. Se recomienda aplicar el plan de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet tomando en cuenta la disposición de alimentos en el emplatado, recomendando el uso de del cuadro de clasificación sistemática según el tipo de proteína a utilizar y el prospecto guía de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9637
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