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Title: Elaboración de bebidas dietéticas con frutas exóticas tropicales de la provincia de Esmeraldas en el año 2012
Authors: Acosta Cervantes, Jorge Luis
metadata.dc.contributor.advisor: Logroño V., Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Betancourt O., Sarita
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;BEBIDAS DIETÉTICAS;FRUTAS EXÓTICAS;ESMERALDAS (PROVINCIA)
Issue Date: 28-Jun-2013
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Acosta Cervantes, Jorge Luis. (2013). Elaboración de bebidas dietéticas con frutas exóticas tropicales de la provincia de Esmeraldas en el año 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00230
Abstract: This research is founded in the elaboration of dietetic beverages made by exotic fruits like: star fruit (Averrhoa Carambola) and araza (Eugenia Stipitata), also it was used alternative sweetener like: Stevia (Rebaudiana Bertoni); using parameters that are inside of the NTE INEN 2 337:2008 norms. For the beverages were utilized 4 treatments with different dosages T0 (control treatment), T1 (25%), T2 (30%), and T3 (35%) of Stevia: as well as preservatives and stabilizer. All of the treatments showed brix standards (12-18° brix), pH (lower than 4.5) and acidity (0.4-0.6), these are inside the allowed range indicating by NTE INEN 2 337:2008 norm. To determinate that a beverage is dietetic, should be a reduction in some nutrient ratio of the normal beverage. Star fruit dietetic beverage showed total reduction of non-reducing sugars (sucrose), T0 whit relation to the treatments T1, T2 and T3 that were null. The amount of calories that presented cannon and araza beverage using stevia had a reduction of 40% approximately whit relation to sucrose beverage. Sensory profile dietary beverages in their odor, color, taste and texture; determined that these comply with the NTE INEN 2 337:2008 norm, and that more were approaching the T0 were star fruit dietary beverage with T1 (25%) dosing and araza dietary beverage with T1 (25%) dosing. Star fruit dietary beverage T3 (35%) and araza dietary beverage with T1 (25%) were the most acceptance by the fruit characteristics that were presented (taste and aroma).
Description: La investigación se fundamentó en la elaboración de bebidas dietéticas a base de las frutas exóticas como la carambola (Averrhoa Carambola) y arazá (Eugenia Stipitata), además se utilizó edulcorante alternativo como la stevia (Rebaudiana Bertoni); empleando parámetros que están dentro de las normas NTE INEN 2 337:2008. Para las bebidas se utilizaron cuatro tratamientos con diferentes dosificaciones T0 (tratamiento testigo), T1 (25%), T2 (30%) y T3 (35%) de stevia; así como conservantes y estabilizantes. Todos los tratamientos presentaron grados brix (12°-18° brix), pH (inferior a 4,5) y acidez (0,4-0,6), estos se encuentran dentro del rango permitido que indica la norma NTE INEN 2 337:2008. Para determinar que una bebida es dietética debe tener una reducción en algún nutriente con relación de la bebida normal. La bebida dietética de carambola presentó una reducción total de los azúcares no reductores (sacarosa), el T0 (2.30%) con relación a los tratamientos T1, T2 y T3 que fueron nulas. La bebida dietética de arazá presentó una reducción total de los azúcares no reductores (sacarosa), el T0 (3.20%) con relación a los tratamientos T1, T2 y T3 que fueron nulas. La cantidad de calorías que presentaron las bebidas dietéticas de carambola y arazá empleando stevia tuvieron una reducción del 40% aproximadamente con relación a la bebida que empleó sacarosa. El perfil sensorial a las bebidas dietéticas en cuanto a su olor, color, sabor y textura; determinó que estas cumplen con la norma NTE INEN 2 337:2008 y las que más se acercan al T0 fueron la bebida dietética de carambola con dosificación T1 (25%) y la bebida dietética de arazá con dosificación T1 (25%). La bebida dietética de carambola T3 (35%) y la bebida dietética de arazá T1 (25%) fueron la de mayor aceptación por las características que presentaron las frutas (sabor y aroma).
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9640
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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