Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9645
Título : Estudio de los niveles de higiene presentes en el proceso de elaboración de los platos típicos en el Restaurante Jafaima, Guano 2011. Propuesta de mejoramiento
Autor : Pallmay Totoy, Veronica Maribel
Director(es): Fonseca, Janeth
Tribunal (Tesis): Gavilanes T., Irene
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;NIVELES DE HIGIENE;PLATOS TÍPICOS;RESTAURANTE JAFAIMA;PROPUESTA DE MEJORAMIENTO;GUANO (CANTÓN)
Fecha de publicación : 16-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pallmay Totoy, Veronica Maribel. (2013). Estudio de los niveles de higiene presentes en el proceso de elaboración de los platos típicos en el Restaurante Jafaima, Guano 2011. Propuesta de mejoramiento. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00235
Abstract : At the moment one of the most frequent problems in the restaurants is selling contaminated food, as a consequence of the bad practices during the obtainment, reception, storage, preparation and finalsupply of the food. Carrying out this investigation looks for identifying the hygiene levels present in the process of the elaboration of the typical dishes in the restaurant “JAFAIMA”. To identify the levels an evaluation is carried out true the execution of a questionnaire; which showed the lack of knowledge by the workers of the adequate hygiene norms. To know with certainty the hygiene levels in the production sampling of utensils and the hands of an employee was carried out to send it to a laboratory to know the number of microorganisms present in such sampling; the number of microorganisms was high. The results of the questionnaire and the microbiological exams gave the necessary information for carrying out a training manual which promoted hygiene in the food production. The improvement of the hygiene levels is reflected in the second sampling where the results show the considerable reduction of the number of microorganisms present in the production. After analyzing and considering all the results is possible to say that it is convenient to implement adequate training programs indispensable for the improvement of the Hygiene Levels in the different establishments of selling typical dishes in the Canton Guano.
Resumen : En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. La realización de esta investigación busca identificar los niveles de higiene presentes en el proceso de elaboración de los platos típicos en el restaurante “JAFAIMA”. Para identificar los niveles se realiza una evaluación, mediante la ejecución de una encuesta, ésta demostró la falta de conocimientos por parte de los empleados de las normas de higiene adecuadas. Para conocer de forma certera los niveles de higiene en la producción se realizó la toma de muestras de utensilios y las manos de un empleado, para luego enviarlas a un laboratorio para conocer el número de microorganismos presentes en dichas muestras, el número de microorganismos fue elevado. Los resultados de la encuesta y los exámenes microbiológicos dieron la información necesaria para la realización de un manual de capacitación, el mismo promovió la higiene en la producción de alimentos. El mejoramiento de los niveles de higiene se refleja en la segunda toma de muestras donde los resultados muestran una considerable reducción del número de microorganismos presentes en la producción. Luego de analizar y considerar todos los resultados podemos decir que conviene implementar programas de capacitación adecuados indispensables para el mejoramiento de los Niveles de Higiene en los diferentes establecimientos de expendio de platos típicos en el Cantón Guano.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9645
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00235.pdf1,74 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.