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Título : “Utilización de vino blanco con diferentes grados de alcohol como antiséptico en codornices al horno” 2011
Autor : Sani Gadvay, Margarita del Rocío
Director(es): Parra P., Tania
Tribunal (Tesis): Logroño V., Mayra
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;VINO BLANCO;ALCOHOL;ANTISÉPTICO;CODORNICES AL HORNO
Fecha de publicación : 17-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Sani Gadvay, Margarita del Rocío. (2013). “Utilización de vino blanco con diferentes grados de alcohol como antiséptico en codornices al horno” 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00236
Abstract : The present research focused in the use of White wine with different degrees of alcohol in the preparation of baked quail by following an experimental desing to be applied in the Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, Public Health Faculty, Experimental Cooking. During this process, it was evaluated the baked quail with the utilization of white wine with (8°, 14°, 2°) °Gl as antiseptic, it is analysed the bromatological, microbiologic, organoleptic properties and the acceptance in the 4 iterations by treatment, whose analysis used ½ Kg of mass per iteration as experimental unit. The gathered outcomes were subjected to variance analysis, separation of the averages (Tukey Proof to P<=0.05), descriptive analysis and a hedonic scale for organoleptic as well as the acceptance characteristics determining that the Treatment 4 (20°) with a 40,12% has the highest level of humidity; in the 4 treatments without varying it was reached 26,36% of protein; a fat rate 3,07% corresponding to T4 and in the ash with a 3,51% for the whole 4 treatments. In the microbiologic evaluation there is absence of E.coli and salmonella and presence of aerobic mesophilic bacteria; according to the INEN 1338 (Standardization Ecuadorian Institute) regulations that correspond to 500000 Cfc/g; with 82350 Cfc/g for the T4. In the organoleptic analysis was obtained with result of the expert judges, that the Treatment 2 is preferred for its organoleptic properties. The acceptance rate of the 20 student tasters of the Gastronomy School demonstrated more preference for the T2 sample whose alcohol degree was 8° Gl since this level of acceptance has an equivalent of 8, which means “I like it a lot”
Resumen : La presente investigación consistió en utilizar el vino blanco con diferentes grados de alcohol en la preparación de codorniz al horno, mediante un diseño experimental aplicado en la Espoch, Facultad de Salud Pública, Cocina Experimental, se evaluó la codorniz al horno con la utilización de vino blanco con (8°, 14°, 20°) °Glcomo antiséptico, se analizó las características bromatológicas, microbiológicos, organolépticas y de aceptabilidad en las cuatro repeticiones por tratamiento, utilizando ½ Kg de masa por repetición como unidad experimental. Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de Tukey a P≤0.05), estadística descriptiva y una escala hedónica para los características organolépticas y de aceptabilidad. Determinando que el Tratamiento 4 (20°) con un 40,12 % tiene el nivel más alto de humedad;en los 4 tratamientos sin variar se alcanzó 26,36 % de proteína; la grasa con 3,07 % correspondiente al T4 y en la ceniza con un 3,51 % para los 4 tratamientos. En la evaluación microbiológica hay ausencia de E.coli y Salmonella y presencia de Aerobios Mesófilos, según las NORMAS INEN 1338que corresponde a 500000 Ufc/g; con 82350 Ufc/g para el T4. En el análisis organoléptico se obtuvo con resultado de los jueces expertos, que el Tratamiento 2 es preferente por sus características organolépticas. La aceptabilidad de los 20 degustadores estudiantes de la Escuela de Gastronomía, fueel T2 con 8° de alcohol el más aceptable por una equivalente de 8 a Me Gusta Mucho.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9646
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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