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Title: Utilización del champiñón ostra (Pleurotus Ostreatus) en la preparación de pastel mexicano, 2011
Authors: Avilès Moncayo, Elizabeth Alejandrina
metadata.dc.contributor.advisor: Logroño V., Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Cárdenas M., Verónica
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CHAMPIÑÓN OSTRA (Pleurotus Ostreatus);PROPUESTA GASTRONÓMICA;PASTEL MEXICANO
Issue Date: 17-Jul-2013
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Avilès Moncayo, Elizabeth Alejandrina. (2013). Utilización del champiñón ostra (Pleurotus Ostreatus) en la preparación de pastel mexicano, 2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00237
Abstract: A lot is talked about life and food improvement of people, and we can realize that there are a variety of mix products such as the mexican cake, wich uses beef, pork, etc, it also can use vegetable origin products, rich in proteins, vitamins and minerals, which are characteristics of the oyster mushroom. In the Meat Industry Production Center of the Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, located at Riobamba city, Panamericana sur km 1 1/2 oyster mushroom pleurotus ostreatus was used in the preparation of the Mexican cake 2011, were 1%, 1.5% and 2% of oyster mushroom were used facing a control treatment of four repetitions, investigation where a design completely at random was applied, obtaining a product with 14.18% of protein ,4.37% of fat ,67.08% of dampness, 32.92% of dry matter and 1.18% of fiber content. Once the experimental results were submitted to the variance analysis, it was demonstrated that in the different studied bromatological parameters, no meaningful statistical differences were presented among treatments, the presence of total the microorganisms as the Total Coliform Bacteria was evident in all treatments, registering an average of 347.50 UFC/g and no Fecal Coliform Bacteria was found in any treatment, all the bromatological and microbiological results are inside the norms INEN 1340 and it is possible to mention that in the organoleptic characteristics of the product, the appearance 4.25, color 2.20, flavor 4.11 and texture 4.16, the total acore was 16.73/20 points, values that didn’t differ significantly among the treatments four registered an acceptability of 87% differing significantly from the rest of treatments, improving the flavor of the mexican cake and its nutritional value.
Description: Mucho se habla de mejorar la calidad de vida y de alimentación de las personas en donde no nos damos cuenta que existen productos mixtos como el pastel mexicano que a más de utilizar carne de res, de cerdo, etc., se puede emplear productos de origen vegetal ricos en proteínas, vitaminas, minerales que poseen en este caso los Champiñones ostra. En el centro de producción de cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicado en la ciudad de Riobamba en la panamericana sur km 1 1/2 se utilizó champiñón ostra pleurotus ostreatus en la preparación de pastel mexicano 2011 para lo cual se utilizó 1 % 1,5% y 2 % de champiñón ostra frente a un tratamiento de control con cuatro repeticiones, investigación en la cual se aplicó un diseño completamente al azar obteniéndose un producto con 14.18% de proteína 4.37% de grasa 67.08% de humedad 32.92% de materia seca 1,18 % de contenido de fibra. Una vez sometidos los resultados experimentales al análisis de varianza, se demostró que en los diferentes parámetros bromatológicos estudiados no se presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos., la presencia de microorganismos como los coliformes totales fue evidente en todos los tratamientos, registrándose un promedio de 347.50¬ UFC/ g, mientras que no se encontró coliformes fecales en ningún tratamiento, todos los resultados bromatológicos y microbiológicos están dentro de las normas INEN 1340 así mismo se puede mencionar que en las características organolépticas del producto la apariencia 4.25, color 2.20, sabor 4.11 y textura 4.16 el puntaje total de las mismas fue de 16.73/20 puntos valores que no diferenciaron significativamente entre los tratamientos. Además se puede manifestar que la utilización del tratamiento cuatro registró una aceptabilidad del 87% difiriendo significativamente del resto de tratamientos mejorando así el sabor del pastel mexicano y su valor nutricional.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9647
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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