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Título : Extracción y aplicación de pectina de mora en la elaboración de recetas reposteras tipo gourmet. 2012
Autor : Valencia Manjarrés, Amada Patricia
Director(es): Logroño, Mayra
Tribunal (Tesis): Moreno, Ana
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PECTINA DE MORA;REPOSTERÍA;RECETARIO
Fecha de publicación : 24-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Valencia Manjarrés, Amada Patricia. (2013). Extracción y aplicación de pectina de mora en la elaboración de recetas reposteras tipo gourmet. 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00239
Abstract : The present investigation was carried out aimed the extraction and application from blackberry pectin in the manufacture of bakers such gourmet recipes, by the experimental design applied in the chemical laboratory and workshop kitchen at School Public Health, ESPOCH, for obtaining pectin by hydrolysis in acid medium from castile blackberries, with basic laboratory materials, citric acid and ethanol and ingredients for desserts. It showed that pectin is extracted from castile blackberries by hydrolysis in middle citric acid and 70% ethanol suspension has a yield 1.4 percent and characteristics relevant in terms aroma and color with a natural gelling to medium-high, so it was decided to be implemented percentages of use not greater than 2% of preparation, so that an adequate effect was achieved in desserts prepared substituting animal-derived gelling this vegetable origin, in addition to improve their organoleptic characteristics according to the sensory evaluation performed at judges in recipes confectioneries elaborated with this pectin and with acceptability 8.5/9 among customers from Doux café-lounge in Cevallos city, Tungurahua province. It recommends the use pectin extracted from blackberry way recipes drawn from indwelling bakers where the primary ingredient is not binding, but only a part of the preparation with fat elements, so it was found better assessment and product preference.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo la extracción y aplicación de pectina de mora en la elaboración de recetas reposteras tipo gourmet, mediante el diseño experimental aplicado en el laboratorio de Química y el Taller de Cocina de la Facultad de Salud Pública ESPOCH, para la obtención de pectina por hidrólisis en medio ácido de las moras de castilla, con materiales básicos de laboratorio, ácido cítrico y etanol, así como los ingredientes para la elaboración de los postres. Se evidencio que la pectina extraída de las moras de castilla por hidrólisis en medio de ácido cítrico y suspensión en etanol 70% posee un porcentaje de rendimiento de 1,4 y características relevantes en cuanto a su aroma y color con un poder gelificante natural medio-alto, por lo que se decidió sea aplicado en porcentajes de uso no mayor al 2% de la preparación, con lo que se logró un efecto adecuado en los postres elaborados sustituyendo el gelificante de origen animal por este de origen vegetal además de que mejoren sus características organolépticas según la evaluación sensorial que se realizó a los jueces en las recetas reposteras elaboradas con esta pectina y con una aceptabilidad de 8,5/9 entre los comensales degustadores del Doux café-lounge en Cevallos, Tungurahua. Se recomienda la utilización de la pectina extraída de mora en recetas reposteras donde el ingrediente aglutinante no sea primordial sino solo una parte de la preparación con elementos de grasa, puesto que así se encontró mejor valoración y preferencia de los productos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9649
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