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Título : Implementación de una carta de menús dirigidos para personas con presión arterial elevada para la empresa “Bump Catering & Eventos” para el año 2012
Autor : Sucuy Bonilla, Israel Patricio
Director(es): Betancourt O., Sarita
Tribunal (Tesis): Cárdenas M., Verónica
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CARTA DE MENUS;PRESIÓN ARTERIAL;BUMP CATERING & EVENTOS
Fecha de publicación : 25-jul-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Sucuy Bonilla, Israel Patricio. (2013). Implementación de una carta de menús dirigidos para personas con presión arterial elevada para la empresa “Bump Catering & Eventos” para el año 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00241
Abstract : Theresearchwasdescriptive of transversetypethetallowedtoselectthebestfood and condimentsforpeoplewithhypertension and thuscreatemenusthatwill be deployed en thecompany of catering CATERINGBUMP&EVENTS; culinarytechniquesthatimprovedtheorganolepticcharacteristics of the ingredientes wereapplied. Thegastronomicalternativesweresubjectedtotastingby non-specialisedtasters, throughsensoryevaluationto determine thelevel of acceptance. Themostacceptedpreparationswere: with 47% vegetable crep and bread salmon canapé and with 34% theskewers of mozzarella. 60% of notexperiencedtasterslikedthesmell and flavor of thevealj’usand 53% thegarlicsupreme. Thepresentation and the color totheMediterraneanveallikedto 33% notexperiencedtasters, whileto 27% likedthefishfilet in basil sauce, steamedsalmon, grilledfigs and quinoa salad respectively as a maincourse. As regardsthedeserts, thepresentation of the mango mousse taste tothe 40% of teasters, thesmellogthebraisedpineapple in vanilla sauce taste to 33%; in terms of color the 40% of tasterslikedtheblackberriesbabarois, the 36% theapplefritters. Theflavorthatmostlikedwasthe of banana and yogurt ice cream.
Resumen : La investigación fue descriptiva de tipo transversal, permitió seleccionar los alimentos y condimentos óptimos para personas con HTAcon el fin de crear menús para ser implementados en la empresa de catering BUMP CATERING & EVENTOS aplicando técnicas culinarias que potencializaron las características organolépticas de los ingredientes. Las alternativas gastronómicas fueron sometidas a degustación por catadores no especializados a través de la evaluación sensorial para determinar así su nivel de aceptabilidad. Las preparaciones que más gustaron a los evaluadores no experimentados, en cuanto a entradas, fueron con el 47% de aceptación los crepes de vegetales y los canapés de pan y salmón, en tanto que con el 34% de aprobación las brochetas de mozzarella. Al 60% de catadores no experimentados les gustó mucho el olor y sabor del j’us de ternera y al 53 % las supremas al ajillo. La presentación y el color de la ternera a la mediterránea gusto mucho al 33% de catadores no experimentados, mientras que al 27%, el filete de pescado en salsa de albahaca, salmón al vapor y la ensalada de higos grillados y quinua respectivamente, esto en cuanto a la aceptación de los platos fuertes. En lo referente a los postres, la presentación del mousse de mango, gusto mucho al 40% de degustadores, el olor de la piña braseada en salsa de vainilla al 33% en cuanto a color al 40% de catadores les gustó mucho el babarois de mora mientras que al 36% los buñuelos de manzana. El sabor que más gusto fue el del helado de guineo y yogur (33%).
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9651
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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