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Título : Creación de fórmulas para la elaboración de helados a base de chocho y su aceptabilidad en la Escuela de Gastronomía Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ,2013
Autor : Uvidia Buenaño, María Belén
Director(es): Salazar Y., Juan Carlos
Tribunal (Tesis): Cevallos H., Carlos
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HELADOS DE CHOCHO;ESCUELA DE GASTRONOMÍA;ACEPTABILIDAD;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 9-sep-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Uvidia Buenaño, María Belén. (2013). Creación de fórmulas para la elaboración de helados a base de chocho y su aceptabilidad en la Escuela de Gastronomía Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ,2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00247
Abstract : This is a research work of descriptive cross-sectioal type .it has an experimental sesign for making Andean Luppin ice- cream. Sensorial evaluations were applied to twelve professionals in order to determine its acceptability. The following arganoleptic characteristics were considered in order to have the final formula taste, color smelland texture. The products were elaboratedin the culinary Art school by using as the main ingredient the Andean Lupinmilik. It was based on a magisstral formula for incream marking. Total base is 100%: fruit pulp is 40%; Andean Lupin base is 140%. From the formula mentioned above several variations were extracted as follows: Vanilla ice – cream with AndeaLupin base made with 11% of Lupinmilik which is equivalent to 91gr of milk.5% of vegetable fat, 16% of sugar. 0,5% of cmc stabilizer, and 67,5% of liquid. Peach yogurt ice made with Andean Lupin 11% of milk, 5% of vegetable fat 16% of suger. 0.5% of cmcestabilizer and 67.5% of liquid. Orange slush with Andean Lupin has 16% of sugar, 05% of cmc stabilizer 67.5% of liquid orange juice. Lemon popsices whit AndreanLupin have 16% if sugar, 05% of cmc stabilizer, and 67.5% of orange juice liquid. The use of AndreanLupin in an ice-crean shop is a favorable requirement since it is a new product, and there is a practical handbook whit easy recipes for Andean Lupin ice- cream.
Resumen : Investigación con estudio de tipo descriptivo de corte transversal, diseño experimental en la elaboración de helados a base de chocho, aplicando evaluaciones sensoriales a doce profesionales, se determinó la aceptabilidad del mismo, tomando en cuenta las características organolépticas del helado, como son sabor, color, olor y textura, de esta manera se realizó la formulación final de dicho estudio investigativo. Los productos se elaboraron en los laboratorios de la Escuela De Gastronomía, usando el ingrediente principal que es la leche de chocho, basándose en una fórmula magistral para la elaboración de helados, Total de la base 100%; pupa de fruta 40%; base de la pulpa de chocho 140%. De la formula base antes mencionada se realizó variaciones como son: helados de crema sabor a vainilla a base de chocho, con la leche con un porcentaje11%eso que nos equivale a 91gr de leche, Grasa vegetal o animal con un 5%, azúcar un 16%, estabilizante del cmc 0.5%, liquido 67.5%. Helados en mantecados de fresa a base de chocho, con la leche con un porcentaje11%, Grasa vegetal o animal con un 5%, azúcar un 16%, estabilizante del cmc 0.5%, liquido 67.5%.Helados de yogurt sabor a durazno con chocho, con la leche con un porcentaje11%, Grasa vegetal o animal con un 5%, azúcar un 16%, estabilizante del cmc 0.5%, liquido yogurt 67.5%. El granizado de naranja con chocho, azúcar un 16%, estabilizante del cmc 0.5%, liquido jugo de naranja 67.5%. Helados de agua con sabor a limón con chocho. Azúcar un 16%, estabilizante del cmc 0.5%, liquido jugo de naranja 67.5%. La utilización del chocho en la heladería es un requerimiento favorable por ser un nuevo producto, y que se pone a disposición un manual de fórmulas fáciles de aplicar para los helados a base de chocho.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9657
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