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Título : Elaboración de una conserva de pimienta rosa Schinus molle en líquido de cobertura dulce
Autor : Rosero Arévalo, Jairo Franklin
Director(es): Benítez S., Lourdes
Tribunal (Tesis): Sánchez, Carlos
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PIMIENTA ROSA (Schinus molle);PROPUESTA GASTRONÓMICA;COBERTURA DULCE
Fecha de publicación : 15-sep-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Rosero Arévalo, Jairo Franklin. (2013). Elaboración de una conserva de pimienta rosa Schinus molle en líquido de cobertura dulce. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00250
Abstract : Not only chemical and nutritional features but also metal and metalloid levels of a canned sweet-covering liquid pink pepper, Schinus molle, and its acceptance level in different gourmet dishes were evaluated for 180 experimenting days according to the legal regulations in the Gastronomy School of the Public Health Faculty at Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, located in the city of Riobamba. Legal Codex Alimentarius San 212-1999 parameters and regulations must be followed to get a canned Schinus molle IN GOOD CONDITIONS. A 4, 40± 0,32 ph and a total saccharine coefficient of 46,60± 0,50 were determined. On the other hand , the canned Schinus molle presented 95,06 ± 0,15% of dry matter, 98,41± 0,20 % of organic matter, 5,15± 0,09% of protein, 3,94 ± 0,12 % of fiber, 4,94±0,15% of ethereal extract and 84,37±0,27% of free nitrogen extract. It was determined this canned food can be eaten by human beings without any danger according to INEN 405-1988. In addition, it has 12,5 of zinc and 17,2% of iron which are necessary for human nutrition upon intervening in several metabolic functions. Finally, having done the acceptance test in cold and hot cuisine including bakery, it was determined this elaborated canned food has high level level of acceptance and performance in gastronomy applications. It is recommend to use this canned sweet-covering liquid Schunus molle in different gourmet dishes. Furthermore, it was determined this elaborated canned food has high acceptance and performance when being applied over muss whit pink pepper, that is why, it is suggested to use the canned sweet-covering liquid Schunus molle in different gourmet dishes by applying manufacturing practices and current legal regulations.
Resumen : En la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública perteneciente a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en la Ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se elaboró y evaluó las características químicas y nutricionales además de los niveles de metales y metaloides de acuerdo a las normas legales de una conserva de Pimienta Rosa Schinus molle, en un líquido de cobertura dulce, así como su grado de aceptabilidad en diferentes platillos Gourmet, durante 180 días de experimentación. Los resultados sugieren que para obtener una conserva de Schinus molle, en óptimas condiciones debemos regirnos a los parámetros y normas legales del Codex Alimentarius Stan212-1999. Es así que se determinó un pH de 4,40+0,32 y un coeficiente total de sacarosa de 46,60+0,50, por otro lado la conserva de Schinus molle, presentó el 95,06+0,15 % de materia seca, 98,41+0,20 % de materia orgánica, 5,15+0,09 % de proteína, 3,94+0,12 % de fibra, 4,94+0,15 % de extracto etéreo y 84,37+0,27 % de extracto libre de nitrógeno, determinándose además que esta conserva, es apta para el consumo humano y no representa ningún peligro para el consumidor, de acuerdo a la Norma INEN 405-1988, siendo fuente importante de Zinc y Hierro con 12,5 y 17,2 % elementos necesarios para el organismo humano al intervenir en múltiples funciones metabólicas. Finalmente luego de realizar los test de aceptabilidad en cocina fría, cocina caliente y pastelería, se determinó que la conserva elaborada tiene un alto nivel de aceptabilidad y desempeño en aplicaciones gastronómicas. Por lo que se recomienda utilizar la conserva de Schinus molle en líquido de cobertura dulce, en diferentes platillos gourmet, se determinó que la conserva elaborada tiene un alto nivel de aceptabilidad y desempeño al ser aplicadas sobre Mousse a la Pimienta Rosa y Cerdo Glaseado a la Pimienta Rosa, por lo que se recomienda utilizar la conserva de Schinus molle en líquido de cobertura dulce, en diferentes platillos gourmet, mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura y normas legales vigentes.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9662
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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