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Title: Introducción de la harina de alfalfa como ingrediente básico en la pastelería fina salada y dulce, 2012
Authors: Portero Veloz, Rodrigo Javier
metadata.dc.contributor.advisor: Salazar Y., Juan Carlos
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreno G., Ana
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HARINA DE ALFALFA;PASTELERÍA FINA;PASTELERÍA SALADA;PASTELERÍA DULCE
Issue Date: 13-Nov-2013
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Portero Veloz, Rodrigo Javier. (2013). Introducción de la harina de alfalfa como ingrediente básico en la pastelería fina salada y dulce, 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00260
Abstract: This research was carried out with Alfalfa Meal and its introduction in delicate salt and sweet pastry has as its object the preparation of formulations production standards. By means of the formulations was determined percentages variations alfalfa meal into 30% to 10%. for the production of desserts is required for weight accuracy and drying the flour by taking into account the temperature and time based on the use of ingredients and his addiction to the masses. To get formulas is the mass used in the pastry base either salty or sweet like pastry, sponge, cake, elastic and pizza, plus compatibility and great taste of acidic fruits. To obtain and prefect result must have the equipment, facilities and suitable materials, maintaining sanitation standards and food hygiene. This way is to incorporate pastry products to the daily diet of the population taking into account nutritional representing alfalfa meal in salt and sweet pastry. This manual contains all the data, research, forms, other guidelines for the perfect development in performing quality work, and safety using creativity, all own culinary professionals as true experts in the kitchen.
Description: La investigación sobre la harina de alfalfa y su introducción en la pastelería fina salda y dulce 2012- 2013; tiene como objetivo la elaboración de formulaciones estándares de producción. Por medio de las formulaciones se determinó las variaciones de porcentajes de la harina de Alfalfa entre el 30% y el 10 %. Para la producción de los postres se requiere exactitud en cuanto al peso y secado de la harina de alfalfa tomando en cuenta su temperatura y tiempo basándose en la utilización de los ingredientes y su adicción a las masas. Al obtener las fórmulas adecuadas se las utiliza en masas base de la pastelería ya sea salada y dulce como son: masa quebrada, masa bizcochuelo, masa elástica, masa pizza. Además de la compatibilidad y buen sabor de las frutas acidas. Para la obtención y perfecto resultado se debe contar con los equipos, instalaciones y materiales idóneas, conservando las normas de sanitación e higiene alimenticia. De esta manera quiero incorporar productos pasteleros a la dieta diaria de la población tomando en cuenta el aporte nutricional que representa la harina de alfalfa en la pastelería fina salada y dulce. El presente manual contiene todos los datos; investigaciones, formulaciones y demás pautas para el prefecto desenvolvimiento en la realización de un trabajo de calidad y seguridad empleando la creatividad, todo esto propio de profesionales gastronómicos como verdaderos expertos en la cocina.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9676
Appears in Collections:Licenciatura en Gestión Gastronómica

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