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Título : Introducción de la harina de alfalfa como ingrediente básico en la pastelería fina salada y dulce, 2012
Autor : Portero Veloz, Rodrigo Javier
Director(es): Salazar Y., Juan Carlos
Tribunal (Tesis): Moreno G., Ana
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HARINA DE ALFALFA;PASTELERÍA FINA;PASTELERÍA SALADA;PASTELERÍA DULCE
Fecha de publicación : 13-nov-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Portero Veloz, Rodrigo Javier. (2013). Introducción de la harina de alfalfa como ingrediente básico en la pastelería fina salada y dulce, 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00260
Abstract : This research was carried out with Alfalfa Meal and its introduction in delicate salt and sweet pastry has as its object the preparation of formulations production standards. By means of the formulations was determined percentages variations alfalfa meal into 30% to 10%. for the production of desserts is required for weight accuracy and drying the flour by taking into account the temperature and time based on the use of ingredients and his addiction to the masses. To get formulas is the mass used in the pastry base either salty or sweet like pastry, sponge, cake, elastic and pizza, plus compatibility and great taste of acidic fruits. To obtain and prefect result must have the equipment, facilities and suitable materials, maintaining sanitation standards and food hygiene. This way is to incorporate pastry products to the daily diet of the population taking into account nutritional representing alfalfa meal in salt and sweet pastry. This manual contains all the data, research, forms, other guidelines for the perfect development in performing quality work, and safety using creativity, all own culinary professionals as true experts in the kitchen.
Resumen : La investigación sobre la harina de alfalfa y su introducción en la pastelería fina salda y dulce 2012- 2013; tiene como objetivo la elaboración de formulaciones estándares de producción. Por medio de las formulaciones se determinó las variaciones de porcentajes de la harina de Alfalfa entre el 30% y el 10 %. Para la producción de los postres se requiere exactitud en cuanto al peso y secado de la harina de alfalfa tomando en cuenta su temperatura y tiempo basándose en la utilización de los ingredientes y su adicción a las masas. Al obtener las fórmulas adecuadas se las utiliza en masas base de la pastelería ya sea salada y dulce como son: masa quebrada, masa bizcochuelo, masa elástica, masa pizza. Además de la compatibilidad y buen sabor de las frutas acidas. Para la obtención y perfecto resultado se debe contar con los equipos, instalaciones y materiales idóneas, conservando las normas de sanitación e higiene alimenticia. De esta manera quiero incorporar productos pasteleros a la dieta diaria de la población tomando en cuenta el aporte nutricional que representa la harina de alfalfa en la pastelería fina salada y dulce. El presente manual contiene todos los datos; investigaciones, formulaciones y demás pautas para el prefecto desenvolvimiento en la realización de un trabajo de calidad y seguridad empleando la creatividad, todo esto propio de profesionales gastronómicos como verdaderos expertos en la cocina.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9676
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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