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Título : Elaboración de harina de zanahoria blanca para utilizar en productos de panificación y definir niveles de aceptabilidad
Autor : Chilig Mangui, Carlos Alberto
Director(es): Moreno G., Ana
Tribunal (Tesis): Logroño V., Mayra
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HARINA DE ZANAHORIA;PANIFICACIÓN;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 27-nov-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Chilig Mangui, Carlos Alberto. (2013). Elaboración de harina de zanahoria blanca para utilizar en productos de panificación y definir niveles de aceptabilidad. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00264
Abstract : White carrots have high starch content (63.72%), carbohydrate (84.72%), and fiber (3%) and a low fat and protein content marking feasible its industrialization because of its taste. White carrot was selected in order to develop flour and test new formulations to include carrot flour in bread to get their nutrients. In the obtaining of white carrot flour was determined its drying parameters and performance, also was analyzed their physic-chemical and microbiological according to the standard 14:9958 RTCR. Breads were prepared with different inclusion percentage (0%, 10%, 20% and 30%) and the requirements established in accordance with standard bread INEN 95:1970. Acceptability tests were performed and the product was applied to the 9-point hedonic scale for students of the School of Gastronomy, Faculty of Public Health of the Polytechnic School of Chimborazo. The values of the properties of the flour and adjusted to the standard exception of ashes (9.97%) and acidity (0.593%) were higher than the standards, because of the greater amounts of minerals in white carrots. The results of the bread also adjust well to the exception rule of total solids (82%-87%) so it is beneficial, because for more total solids less water and longer product life. Microbiological results were satisfactory. The bread including 30% obtained a score between “like moderately” and “I like”, showing a good acceptance by the individuals.
Resumen : La zanahoria blanca tiene un elevado contenido de almidón (63,72%), carbohidratos (84,76%) y fibra (3%) y bajo contenido en grasa y proteína por lo que su industrialización es factible debido a su sabor. Por lo que se seleccionó la zanahoria blanca con el objetivo de elaborar harina y experimentar nuevas formulaciones de pan con inclusión de harina de zanahoria blanca para aprovechar sus nutrientes. En la obtención de la harina de zanahoria blanca se determinó sus parámetros de secado y su rendimiento, además se analizó sus propiedades físico-químicas y microbiológicas según la norma RTCR 14:9958. Se elaboraron panes con diferente porcentaje de inclusión (0%, 10%, 20% y 30%) y se estableció los requisitos del pan según la norma INEN 95:1970. Se efectuaron pruebas de aceptabilidad del producto y se aplicó la escala hedónica de 9 puntos a estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Los valores de las propiedades de la harina se ajustaron a la norma a excepción de cenizas (2,97 %) y acides (0,593%) que fueron superiores a lo establecido ya que la zanahoria blanca posee mayor cantidad de minerales. Los resultados obtenidos de los panes también se ajustan satisfactoriamente a la norma a excepción de los sólidos totales (82%-87%) por lo que es un beneficio ya que mientras más sólidos totales menos cantidad de agua y más tiempo de vida útil del producto. Los resultados microbiológicos fueron satisfactorios. El pan con inclusión de 30% obtuvo un puntaje entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mostrando buena aceptación por los evaluados.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9682
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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