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Título : Elaboración de conservas de champiñón (agaricus bisporus) utilizando cuatro diferentes líquidos de cobertura
Autor : Vasco Sarango, Katherine Alexandra
Director(es): Logroño V., Mayra
Tribunal (Tesis): Jaramillo B., Manuel
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CONSERVAS DE CHAMPIÑON;CHAMPIÑON (Agaricus Bisporus);LÍQUIDOS DE COBERTURA
Fecha de publicación : 17-dic-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vasco Sarango, Katherine Alexandra. (2013). Elaboración de conservas de champiñón (agaricus bisporus) utilizando cuatro diferentes líquidos de cobertura. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00267
Abstract : The research was conducted in the Laboratory of Bromatology and Gastronomy in the School of Public Health, ESPOCH. It aims at the realization of canned mushrooms in different packing media: Acid, Sour, Sweet and Spicy, with a contribution of organoleptic, nutrictional and microbiological characteristics. For the development of the formulation worked with each liquid feedstock: Arazá, Tamarindo, Panela and Ginger, in dosages of 10, 20 and 30%, and stabilizer that improve density and an antioxidant. The physic-chemical analysis: pH within the INEN regulations except Bittersweet fluid pH acid, and total runoff volume occupied 96.16% of the mass and 56.75% respectively, ending bromatological analysis nutricional value: Protein between 4.8-6.08% fiber and ash between 1.34-1.82 and 1.13 to 1.89% respectively, and fat with a percentage of 0.29 to 0.51% thanks to the nutrients provided by each liquid medium, thus stating that canned products are optimal for consumption determinate by Microbiological Analysis with Total Coliforms and Aerobic mesophiles. In the organoleptic analysis preserves innovative meet within organoleptic parameters. Through the test of acceptability is concluded that preserved greater acceptance are: Sweet 20% and Spicy 10%. The search for new products that provide new sensory and nutricional characteristics that provide a wider range of products is recommended.
Resumen : La investigación se realizó en los Laboratorios de Bromatología y Gastronomía de la Facultad de Salud Pública, ESPOCH. Tiene por objetivo la realización de conservas de champiñón en diferentes líquidos de cobertura: Ácido, Agridulce, Dulce y Picante, con un aporte de características organolépticas, nutricionales y microbiológicas. Para el desarrollo de la formulación se trabajó con materia prima en cada líquido: Arazá, Tamarindo, Panela y Jengibre, en dosificaciones del 10, 20 y 30%, un estabilizante que mejora la densidad y un antioxidante. El análisis físico-químicos: pH, dentro de la Normativa INEN, excepto el líquido Agridulce de pH ácido, el volumen ocupado y masa total escurrida del 96.16% y 56.75% respectivamente, análisis bromatológicos que determinan valores nutricionales altos: Proteína entre 4.80-6.80%, Fibra y Cenizas entre 1.34-1.82% y 1.13 a 1.89% respectivamente, y contenido en grasas con un porcentaje de 0.29-0.51%, gracias a los nutrientes aportados por cada líquido de cobertura, constatando así que las conservas son productos óptimos para el consumo, determinado por Análisis Microbiológicos de Coliformes totales y Aerobios Mesófilos. Al realizar el análisis organoléptico las conservas cumplen con características organolépticas innovadoras y dentro de los parámetros. Mediante el test de aceptabilidad se concluye que las conservas de mayor aceptación son: Dulce 20% y Picante 10%. Se recomienda la búsqueda de nuevos productos que aporten nuevas características sensoriales y nutricionales que brinden una mayor gama de productos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9686
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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