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Título : Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en un mercado de la provincia del Guayas y producidos en una quesera artesanal de la provincia de Chimborazo.
Autor : Baque López, Evelyn Jaritza
Chugchilán Veintimilla, Katina Pamela
Director(es): Arguello Hernández, Paola Fernanda
Tribunal (Tesis): Gallegos Núñez, Janneth María
Palabras claves : BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA;CALIDAD MICROBIOLÓGICA;QUESERA ARTESANAL;SEGURIDAD ALIMENTARIA;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO;QUÍMIAG (PARROQUIA);RIOBAMBA (CANTÓN)
Fecha de publicación : ene-2019
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Baque López, Evelyn Jaritza; Chugchilán Veintimilla, Katina Pamela. (2019). Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en un mercado de la provincia del Guayas y producidos en una quesera artesanal de la provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00850
Abstract : The objective of this research work was to evaluate the microbiological quality of fresh cheeses marketed in a Guayas- Province Market, which were produced in an artisanal cheese industry of the Chimborazo Province. 72 samples of 700g fresh cheeses were evaluated, the sampling points were: the production plant, the delivery truck to the popular market located in the Milagro-Guayas Canton and the local marketing. The Chemical Physical parameters were measured (pH, acidity, a, temperature) and counts quality indicators (coliforms, Eschericia coli,Staphylococcus aureus, Enterobacteria) using Petrifilm plates. It was determined the potencial contamination points in the different stages and time elapsed between them, through direct observation from the process the beginning of the raw material until the final product is marketed. The count results of Staphylococcus aureus (5.07±0.06 Log10 UFC/g) in plant were greater what was found in the same stage for Enterobacterias (4.33 ±0.06 Log10 UFC/g), followed by coliforms (4.27±0.03 Log10 UFC/g) and finally E. coli (4.03 ±0.03 Log10 UFC/g), which showed increases in the consecutive stages, corroborating with the acidity results and pH due to the temperatura conditions of storage to which the cheeses are subjected throughout the productive chain as well as poor handling. In conclusion, the products evaluated in this research don´t meet the requirements of microbiological quality stipulated in the NTE INEN 1528, so it is recommended to improve the manufacturing processes in the cheese and favor refrigerated transportation to marketed places.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en un mercado de la provincia del Guayas y producidos en una quesera artesanal de la provincia de Chimborazo. Se evaluaron 72 muestras de quesos frescos de 700 g, los puntos de muestreo fueron: la planta de producción, el camión de transporte a su arribo al Mercado Popular ubicado en el cantón Milagro-Guayas y en local de comercialización. Se midieron los parámetros físico químicos (pH, acidez, aw, temperatura) y los recuentos microbiológicos de indicadores de calidad (Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias) utilizando placas Petrifilm. Se determinó los potenciales puntos de contaminación en las diferentes etapas y el tiempo transcurrido entre las mismas, a través de la observación directa del proceso desde la recepción de la materia prima hasta la comercialización del producto final. Los resultados del recuento de Staphylococcus aureus (5.07±0.06 Log10 UFC/g) en planta fueron mayores a lo encontrado en la misma etapa para Enterobacterias (4.33 ±0.06 Log10 UFC/g), seguido de coliformes (4.27±0.03 Log10 UFC/g) y finalmente E. coli (4.03 ±0.03 Log10 UFC/g), los cuales presentaron incrementos en las etapas consecutivas, corroborandose con los resultados de acidez y pH debido a las condiciones de temperatura de almacenamiento a la que son sometidos los quesos a lo largo de la cadena productiva así como la manipulación deficiente. En conclusión, los productos evaluados en esta investigación no cumplen con los requisitos de calidad microbiológica estipulados en la NTE INEN 1528, por lo que se recomienda mejorar los procesos de manufactura en la quesera y favorecer su transporte en refrigeración hasta los diferentes sitios de comercialización.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9716
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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