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Título : Obtención de una bebida alcohólica a partir del cerezo (Prunus Avium) y su aplicación en mixiología en la ESPOCH 2013
Autor : Aldás Núñez, Maritza Alejandra
Director(es): Zurita G., Ronald
Tribunal (Tesis): Andrade A., María. José
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;MIXIOLOGÍA;CEREZO (Prunus Avium);BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Aldás Núñez, Maritza Alejandra. (2013). Obtención de una bebida alcohólica a partir del cerezo (Prunus Avium) y su aplicación en mixiología en la ESPOCH 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00269
Abstract : The cherry tree is considered a suitable choice for processing fruit for its organoleptic characteristics, the same that meet the industry specifications. This research aimed at the elaboration of an alcoholic beverage from cherry (Prunus Avium) and its application in mixology, the same which was developed at the ESPOCH. By Means of Good Manufacturing Practices proceeded to develop the product, from the reception of raw materials to the obtaining results, results through the physico-chemical analyzes, Brix and pH. It was determined that at the stage of fermentation and racking ideas the experimental responses were bromatological analysis and found that they are fit for consumption. Sensory tests were applied using a taste sheet in the presence of 30 people semi trained students and faculty of the School of Gastronomy, the acceptability level was determined by a hedonic scale of 5 points. Drink more acceptability was made with wine yeast CE-2187 it acquired the highest percentages in all stages analyzed. Finally proceeded to the respective dosage for the preparation of cocktails, the same that was given to taste, obtaining a high level of acceptability for their organoleptic properties.
Resumen : El cerezo es considerado una fruta apta para el procesamiento por sus características organolépticas, el mismo que cumplen con las especificaciones industriales. Esta investigación tuvo como objetivo la elaboración de una bebida alcohólica a partir del cerezo (Prunus Avium) y su aplicación en la Mixiología, el mismo que se desarrolló en la ESPOCH. Por medio de las Buenas Prácticas de Manufactura se procedió a elaborar el producto, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención de resultados, mediante los análisis físico-químicos, °Brix y pH. Se determinó que en la etapa de fermentación y trasiegos, se dieron respuestas experimentales idóneas y los Análisis Bromatológicos comprobó que está apto para el consumo humano. Las pruebas sensoriales fueron aplicadas mediante una ficha de degustación con la presencia de 30 personas semi entrenados entre estudiantes y docentes de la Escuela de Gastronomía, determinándose el nivel de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos. La bebida con mayor aceptabilidad fue la elaborada con levadura vínica CE-2187 la misma que adquirió los porcentajes más altos en todas las fases analizadas. Finalmente se procedió a la dosificación respectiva para la elaboración de los cócteles, la misma que se dio a degustar, obteniendo un nivel de aceptabilidad alto por sus propiedades organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9717
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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