Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9719
Título : Diversificación de productos a base de zapallo y su proyección en cocina gourmet 2012
Autor : Villarroel León, Paulina Alexandra
Director(es): Romero M., Efraín
Tribunal (Tesis): Benítez S., Lourdes
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ZAPALLO;COCINA GOURMET;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 14-mar-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Villarroel León, Paulina Alexandra. (2013). Diversificación de productos a base de zapallo y su proyección en cocina gourmet 2012. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00271
Abstract : At Gastronomy School, Public Health Faculty of the Escuela Superior Politécnica of Chimborazo, the research study called “diversification of products based on zapallo and its projection in the gourmet cuisine”, was developed. Nine preparations were made on the basis of three varieties of zapallo such as pouring pumpkin, pumpkin biscuits, Zuquini cookies, Castilian crackers, pumpkin cake, cake Zuquini, pumpkin mousse, zapallo jam and cocktail, which were given to a group of students in the school, so that they gave their score; the results were submitted to analyzes of variance and Tukey mean separation at 5%, in this way it could be demonstrated that the zapallo mouse presented the best characteristics according to tasters such as color, aroma, texture and flavor averages which showed 7.73, 7.42, 8.08 and 7.53¬/10 points respectively, being significantly higher than other preparations. Similarly, it can be mentioned that all the zapallo based preparations were accepted at a high rate, but a small group of people does not like. Finally, it should be noted that the zapallo mouse has a high acceptance but according to the bromatological analyzes, it reports the lowest percentage of protein; concluding that Castilian cookies have 10.95% protein, 4.65% moisture, 1.56% ash, 18.19% fat and 50.87% carbohydrates, being the product richer in nutrients than Zuquini cookie zapallo mouse. It is recommended to research new culinary preparations for the society in order to guarantee the nutritional and microbioligical quality as well as its acceptability by means an organoleptic analysis.
Resumen : En la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo; se desarrolló la investigación titulada “Diversificación de productos a base de zapallo y su proyección en la cocina gourmet”, para lo cual se hicieron 9 preparaciones en base a tres variedades de zapallo tales como: colada de zapallo, galletas de zapallo, galletas de zuquini, galletas de castellano, torta de zapallo, torta de zuquini, mouse de zapallo, mermelada y coctel, las mismas que en primera instancia se cataron a un grupo de estudiantes de la Escuela de Gastronomía los cuales dieron su puntaje resultados que fueron sometidos a un análisis de varianza y una separación de medias según Tukey al 5 %, de esta manera se pudo demostrar que el Mouse de zapallo presento las mejores características según los catadores puesto que para el color, aroma, textura y sabor registraron promedios de 7.73, 7.42, 8.08 y 7.53/ 10 puntos respectivamente superando significativamente del resto de preparaciones, de igual manera se puede mencionar que en general todas las preparaciones a base de zapallo fueron aceptadas de gran manera en un alto porcentaje, aunque se debe manifestarse que para un pequeño grupo de catadores estos preparados no les gusta en ninguna manera, finalmente se debe señalar que si bien es cierto el mouse de zapallo tiene una alta aceptación de los catadores, también es cierto que según los análisis bromatológicos reporta con el menor porcentaje de proteína, por lo que se concluye que las galletas de castellano poseen 10.95 % de proteína, 4.65 % de humedad, 1.56 % de cenizas, 18.19 % de grasa y 50.87 % de carbohidratos siendo el producto más rico en nutrientes con relación a la galleta de zuquini y mouse de zapallo. Pudiendo recomendarse que es necesario realizar investigar nuevas preparaciones gastronómicas para la sociedad que garantice la calidad nutricional, microbiológica además de la aceptabilidad la misma que se realizara mediante un análisis organoléptico.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9719
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00271.pdf1,73 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.