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Título : Elaboración de picles a partir de la flor de agave (Agave Americana .L) en vinagres naturales aromatizados para elaboración de guarniciones en ensaladas calientes y frías
Autor : Velastegui Coloma, Damian Israel
Director(es): Sánchez V., Carlos
Tribunal (Tesis): Cevallos H., Carlos
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ELABORACIÓN DE PICLES;PROPUESTA GASTRONÓMICA;FLOR DE AGAVE (Agave Americana .L);GUARNICIONES;ENSALADAS
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Velastegui Coloma, Damian Israel. (2014). Elaboración de picles a partir de la flor de agave (Agave Americana .L) en vinagres naturales aromatizados para elaboración de guarniciones en ensaladas calientes y frías. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00276
Abstract : The present research was carried out to make pickles from pin agave flower as main objective at the Escuela Superior Politecnica of Chimborazo, in the public Health Faculty, at the Gastronomy School. Vinegar chosen was flavored with spices 4% aromatization of simple techniques, vinegar temperature rises to 35oC flavored coupling between vinegar and spices; then, for the subsequent maceration in the dark place for 15 days between 10 and 12oC temperature. After that, it was performed different formulations from fruits, spices and agave flower of which two had more acceptance. An acceptability test conducted on the students from 4th semester B School of gastronomy in the Technology Supply subject by a coupling of pickles and chopped in different garrisons. Microbiological analyzes were performed by planting poured into plate, most probable number in facilities, on-side laboratory where results SAQMIC guaranteed a product suitable for human consumption, that it meets standards required in the production of canned within the rules INEN 765. 1529-8. 1529-10:98. Finally, As resulted button agave flower is suitable for the preparation of canned or pickles, a potential variant when the production of hot and cold side dishes in the dining.
Resumen : La presente investigación fue realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en la Facultad de Salud Pública en la Escuela de Gastronomía la cual tuvo como objetivo principal la utilización del botón de la flor de agave como elemento principal en la elaboración de picles. El vinagre elegido fue aromatizado con un 4% de especias en técnicas simples de aromatización, el vinagre se eleva a temperatura de 35ºC que acopla entre sabores del vinagre y las especias; para su posterior maceración en la oscuridad por 15 días entre 10y12 0C de temperatura. Se realizo diferentes formulaciones entre fruta, especias y la flor de agave de las cuales dos tuvieron más aceptación. Un test de aceptabilidad realizado a los estudiantes del 4to semestre ¨B¨ de la Escuela de Gastronomía en la Cátedra de Tecnología de Alimentos mediante un acoplamiento de picles en diferentes guarniciones y picaditas. Los análisis microbiológicos se realizaron por siembra vertida en placa, numero mas probable, en las instalaciones del laboratorio SAQMIC donde los resultados garantizaron un producto apto para el consumo humano; el mismo que cumple con los estándares requeridos en la producción de conservas dentro de las normas INEN 765. 1529-8. 1529-10:98. Como resultado el botón de la flor de agave es apto para la elaboración de conservas o picles, siendo una potencial variante al momento de la producción de guarniciones frías y calientes en la gastronomía.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9727
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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