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Title: Elaboración de un helado cremoso de guayaba fortificado con machica y soya 2013
Authors: Loma Moreano, Tania Maricela
metadata.dc.contributor.advisor: Logroño V., Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreno G., Ana
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;HELADERÍA;GUAYABA;MACHICA;SOYA
Issue Date: 2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Loma Moreano, Tania Maricela. (2014). Elaboración de un helado cremoso de guayaba fortificado con machica y soya 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00277
Abstract: The main objective of this research is based on the preparation of a guava ice cream fortified with toasted barley flour and soy, since thesenutrients provide with antioxidants, vitamin C, B1, B6 and E, making it an ally element for growth and aging prevention. The respective samples test and analysis in this study, took place at bromatology laboratories of the Faculty of Public Health, located at the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo in Riobamba canton, belonging to Chimborazo province, Ecuador. The acceptability test of the product was conducted in the province of Cotopaxi, Latacunga Canto, San Buena Ventura district, at Numa Pompilio Llona School. Gusteau chefs school. The methodology used in this research is experimental and descriptive. Regarding to the physical- chemical analyses of the product; T3 treatment, formulated with 20% toasted barley flour and soy showed a composition of total solids 12.53% ± 0.63, fats 4.37% ±0.47, and proteins 9.07% ±0.42. Microbiological analyses of salmonella and coliforms were carried out according to the Ecuadorian Institute of Standardization (INEN) 706 2005 regulations whose outcomes indicated that the 6 treatments do not contain salmonella, total coliforms in all treatments are in accordance to the parameters established by 2005 INEN 706 regulation. After having analysed the product, its acceptability is gauged by using a hedonic scale test, graded out of 9 marks by surveying students from Numa Pompilio Llona school; being the most accepted 20% of the T3 toasted barley flour and soy with a value of 8.32 showing a dark pink colour, pleasant smell, palatable taste, smooth and creamy texture.
Description: El interés de este trabajo se basa en la elaborar un helado cremosos de guayaba fortificado con machica y soya, ya que aporta con antioxidantes, vitamina C, B1, E Y B6 lo que le convierte en un elemento aliado para el crecimiento y prevención del envejecimiento. Las respectivas muestras, pruebas y análisis del proyecto se realizaron en el País de Ecuador la Provincia de Chimborazo, cantón Riobamba Laboratorios de la Escuela de Gastronomía. La aceptabilidad se realizó en la Provincia de Cotopaxi cantón Latacunga parroquia San Buenaventura, Escuela Numa Pompilio Llona. Escuela de Chefs Gusteau. La metodología aplicada en la presente investigación es experimental y de tipo descriptiva. Se realizaron análisis Microbiológicos de Coliformes totales y salmonella, según las normas INEN 706 2005 obteniendo como resultados que los 6 tratamientos no presentan salmonella, en Coliformes totales se obtiene como resultado que el T0 30(e), T1 5.2 10² T2 1.1 10² T3 20 (e) T4<10 T5<10. Lo que demuestra que se encuentran dentro de las normas INEN 706 2005. Una vez analizado el producto se realiza la aceptabilidad mediante un test de escala hedónica de 9 puntos a estudiantes de la escuela Numa Pompilio Llona, siendo la más aceptada el T3 20% con machica y soya con un valor de 8.32 presentando un color rosado obscuro, olor agradable, sabor apacible, textura cremosa homogénea.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9728
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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