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Título : Elaboración de yogurt light con stevia como edulcorante
Autor : Peñafiel Ojeda, Adriana Elizabeth
Director(es): Cárdenas M., Verónica
Tribunal (Tesis): Parra P., Tani
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;STEVIA;EDULCORANTE NATURAL;PROPUESTA GASTRONÓMICA
Fecha de publicación : 6-feb-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Peñafiel Ojeda, Adriana Elizabeth. (2014). Elaboración de yogurt light con stevia como edulcorante. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00283
Abstract : In the dairy products Factory Santillán PRASOL it was raised the effect of applying three levels of sweetener stevia (1g, 2g, 4g) bromatological and microbiological properties were conducted at the SETLAB laboratory, sensory evolution an acceptance whit 30 students who belong to the cooking school. Three samples were presented T5, T6, T7 they captured its acceptability. The preparations of 2g whit stevia in the blackberry strawberry and peach flavors were the most accepted. The sensory evaluation certified the blackberry and strawberry yogurt with 25% of stevia in fragrance, flavor and consistency and texture resulting that the 80% of this product has a favorable cupping. The applying of the bromatological and microbiological evaluation of the different treatments allowed to register the yogurt quality in all fruit inclusions thus the different levels of stevia were optimum because there were not microbes of any type just according to the INEN 2395 standards. It was carried out the evaluations of the useful life of the product. It was concluded that for maintaining the yogurt until 21 days, it is recommend to wait until the pH becomes more acid and the sourness increases into the lactic acid.
Resumen : En la Fábrica de Lácteos Santillán “PRASOL”, se planteó el efecto de utilización de tres niveles de edulcorante stevia (1gr, 2gr, 4gr), se realizaron pruebas bromatológicas y microbiológicas en el laboratorio SETLAB, evaluación sensorial, y de aceptabilidad con 30 estudiantes de la Escuela de Gastronomía. Se presentaron tres muestras T5, T6, T7 captando su aceptabilidad, que las preparaciones con 2gr de stevia en los sabores de mora, fresa y durazno fueron los de mayor aceptabilidad; en la evaluación sensorial se certifica que el yogur de mora y fresa con 25 % de stevia en las características aroma, sabor, consistencia y textura da como resultado que el 80% de este producto es favorable en su catación. En la evaluación microbiológica y bromatológica aplicada a los diferentes tratamientos permitieron registrar que la calidad del yogur en todas sus inclusiones de fruta y en base a los diferentes niveles de stevia fueron óptimos ya que no hubo presencia microbiana significativa de ninguna características, como exige la las normas INEN 2395. Se efectuó la evaluación de vida útil del producto, llegando a la conclusión que para el mantenimiento del yogur hasta los 21 días, habrá que esperar que el pH se torne más ácido y la acidez aumente hacia ácido láctico.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9753
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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