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Title: Efectos de Agaricus Bisporus en la calidad de los quesos
Authors: Rosero Castañeda, Catherin Valeria
metadata.dc.contributor.advisor: Logroño V., Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Parra P., Tania
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;CHAMPIÑON COMÚN (Agaricus Bisporus);PROPUESTA GASTRONÓMICA
Issue Date: 10-Jan-2014
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Rosero Castañeda, Catherin Valeria. (2014). Efectos de Agaricus Bisporus en la calidad de los quesos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00286
Abstract: This research was carried out at the Escuela Superior Politecnica of Chimborazo; it had as an objective, to identify the effect of Portobello Fungus (Agaricus Bisporus), in the quality of the fresh cheese. Four different treatments with 0%, 5%, 10%, 15% of addition of the Portobello Fungus (Agaricus Bisporus), were obtained, no growth was determined in the microbiological analysis of mesophiles aerobes and of total coliforms, where no colony forming units were found, but it was observed that the addition of Potobello Fungus (Agaricus Bisporus), improves the level of protein by 17.81% which is the content of cheese in its original formula to 20.06 which is content of cheese with 15% addition in fungus. As it is know, fresh cheeses are characterized by having no nutritional fiber content, and in this research it shows 0%to 0.14% of increasing, according to the percentage of fat, it tends to decrease considerably, according to the analysis performed above, it is proved that the new product is inside the norm INEN 1528. A test of sensorial analysis of texture, color, smell, taste, and a test of acceptability through the hedonic scale of 9 to 1 was conducted in the Treatment 3 with 10% addition of the fungus, so it is verified that addition of Portobello Fungus improves the organoleptic, microbiological and bromatological quality of the fresh traditional cheese.
Description: La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, tuvo como objetivo identificar el efecto del Hongo Portobello (Agaricus bisporus) en la calidad del queso fresco. Se obtuvieron cuatro tratamientos diferentes con 0%, 5%, 10%, 15%, de adición del Hongo Portobello (Agaricus bisporus), se determinó en el análisis microbiológico de aerobios mesófilos en el que no había crecimiento alguno, y de coliformes totales en el que no se encontraron unidades formadoras de colonias, también se pudo observar que la adición del Hongo Portobello (Agaricus bisporus),mejora el nivel de proteína de un 17,81 % que es el contenido del queso fresco en su fórmula original a 20,06 que es el contenido del queso fresco con el 15% de adición del hongo. Como ya es de conocimiento los quesos frescos se caracterizan por no tener en su contenido nutricional fibra y en la presente investigación se denota un crecimiento del 0% a 0,14%, en cuanto al porcentaje de grasa tiende a bajar considerablemente, de acuerdo con los análisis practicados anteriormente se pudo comprobar que el nuevo producto elaborado está dentro de la norma INEN 1528. Se realizó un test de Análisis Sensorial de textura, color, olor, sabor, y un Test deAceptabilidad a través de la escala hedónica del 9 al 1, en el que tuvo preferencia el Tratamiento 3 con el 10% de adición del hongo, con lo que comprobamos que la adición del Hongo Portobello mejora la calidad organoléptica, microbiológica y bromatológica del queso fresco tradicional.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9758
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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