Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9759
Título : Elaboración de compotas a base de oca con frutas y vegetales como producto alternativo para los niños del Parvulario de la ESPOCH
Autor : Morales Paredes, Juan Pablo
Director(es): Betancourt O., Sarita
Tribunal (Tesis): Logroño V., Mayra
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;COMPOTAS NATURALES;GASTRONOMÍA ALTERNATIVA
Fecha de publicación : 10-ene-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Morales Paredes, Juan Pablo. (2014). Elaboración de compotas a base de oca con frutas y vegetales como producto alternativo para los niños del Parvulario de la ESPOCH. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00287
Abstract : This research was based on the preparation of compote made of oca with fruit and vegetables as an alternative product for children of kindergarten of ESPOCH. We use three treatments with different dosages to elaborate the compotes C.O first formulation, oca compote, C.M 30% and C.Z 30%. All treatments had brix 9º- 5º, pH below 4,5 and acidity 0,4 – 0,6 these parameters are within the permissible range of the CODEX STAN 79 – 1981 standard. C.O first formulation of oca at 100% of concentration, contains 0,88% protein compared to 0,852% found in the C.M second formulation apple- oca at 70% and 30% of concentration. While the C.Z third formulation carrot – oca at 70% and 30% of concentration contains 0.515%. The sensory profile of jams regarding their smell, color, taste and texture; determined that these satisfy the CODEX STAN 79 – 1981 standard because the three formulations are similar in texture and flavor; C.Z third formulation carrot – oca at 70% and 30% of concentration varies in color because it contains carrots and this compote takes the characteristic color of the carrot, regarding the taste of the three formulations have the characteristic flavor of the base tuber. The compote C. O first formulation of oca at 100% of concentration was the most accepted by the children of the kindergarten due to its organoleptie characteristic.
Resumen : La investigación se fundamentó en la elaboración de compotas a base de oca con frutas y vegetales como producto alternativo para los niños del Parvulario de la ESPOCH. .Para las compotas se utilizaron tres tratamientos con diferentes dosificaciones C.O formulación uno, compota oca, C.M 30% y C.Z 30%. Todos los tratamientos presentaron grados Brix 9°-5°, pH inferior a 4,5 y acidez 0,4-0,6, estos parámetros se encuentran dentro del rango permitido que indica la normaCODEX STAN 79-1981. La C.O formulación uno de oca al 100% de concentración, contiene un 0,88% de proteína frente a un 0,852% encontrado en la C.M formulación dos oca manzana al 70% y 30% de concentración mientras que la C.Z formulación tres oca zanahoria 70% y 30% de concentración contiene un 0,515%. El perfil sensorial de las compotas en cuanto a su olor, color, sabor y textura; determinó que estas cumplen con la norma CODEX STAN 79-1981debido a que las tres formulaciones son similares en su textura y sabor; en el color varia la C.Z formulación tres oca zanahoria 70% y 30% de concentración debido a que contiene zanahoria y esta compota tomó el color característico de la misma zanahoria, en cuanto al sabor las tres formulaciones tienen el sabor característicos del tubérculo base. La compota C.O (formulación uno de oca al 100% de concentración) fue la más aceptada por los niños del parvulario debido a sus características organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9759
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
84T00287.pdf2,58 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.